Một con cá ngừ bự, nhờ người bán cá làm sạch sẽ, cát lát. Mua một nhánh giềng thật bự.

Rửa lại cá ngừ, rồi đem kho như kho cá bông-lau trong giai đoạn 2 nhưng không bỏ đường. Củ giềng rửa sạch, xắt nhỏ, bỏ vào máy xay nát rồi đổ tất cả nước lẫn cái vào nồi cá. đậy vung hé ra một chút cho cá mau nhừ, canh chừng để nước khỏi trào ra bếp. Cá ngừ tanh hơn cá thu, và thịt cá cũng độc hơn cá thu, nhưng vị cá rất hạp với giềng, và giềng hạ bớt tính độc của cá ngừ.

Kho cá cho cạn nước và nhừ xương thì xong.