ôm và cua là món ăn ưa thích của rất nhiều người. Nhưng khi ăn có lẽ ít ai để ý tại sao những con tôm và cua lúc sống có màu xanh xám khi luộc chín lại biến thành màu hồng vỏ quýt rất đẹp.

Thực ra, điều đó có liên quan tới những phản ứng hoá học. Ở vỏ ngoài của tôm cua có một lớp sắc tố màu hồng tươi gọi là thanh tố vỏ tôm. Ở tôm cua sống, chất này kết hợp với prôtêin trong cơ thể chúng nên có màu xanh xám. Chỉ cần ngâm chúng vào dung dịch hoá chất axít anđêhít II, hay đem đun nóng, sắc tố prôtêin trong cơ thể tôm cua sẽ xảy ra phản ứng hoá học và thay đổi tính chất. Sắc tố màu đỏ tươi ở vỏ tôm cua vốn kết hợp với prôtêin trong cơ thể chúng nay bị tách ra làm cho vỏ tôm cua trở nên có màu đỏ gạch.

Những sinh vật có mang thanh tố vỏ tôm không chỉ có tôm cua, mà rất nhiều loài giáp xác khác cũng có thanh tố vỏ tôm. Một số loài động vật giáp xác nhỏ còn mang thanh tố độc một số loài còn mang sắc tố màu hồng như loài bướm đỏ. Những sắc tố này có cấu tạo giống carôtin; chúng có cùng một tính chất và phân bổ rất rộng rãi và với một lượng lớn trong giới tự nhiên.