People have a hard time letting go of their suffering. Out of a fear of the unknown, they prefer suffering that is familiar.
Thích Nhất Hạnh
ePub
A4Chương 7: Cách Thử Nếm Và Phục Vụ Rượu Vang
1
. Thử nếm rượu vangMột khi bạn đã biết
uống và thưởng thức rượu
vang thì tức là bạn đã có
một bước tiến đến quá
trình thử nếm rượu vang.
Thử nếm rượu trước hết là
phân tích những cảm giác
bạn nhận được khi nếm
rượu vang rồi sau đó là sự
diễn đạt những cảm xúc đó
bằng những từ ngữ cụ thể,
chính xác và thích hợp.
Thử nếm rượu vang, hay
nói khác đi là phân giải
những cảm quan cho phép
bạn đánh giá chất lượng
của rượu vang và tìm ra những nhược điểm, nếu có. Thử nếm rượu vang
được chia ra làm 3 giai đoạn, nhờ 3 giác quan chính: mắt, mũi và miệng.
1.1. Quan sát bằng mắt
Rượu trong hay đục, áo rượu (Robe du Vin) có rực rỡ hay xỉn tối, màu
sắc áo đậm hay nhạt, đường rua của áo rượu có màu gì? Đối với rượu vang
nổ hay rượu champagne, cần quan sát xem bọt rượu có nhiều không, có mịn
không?
1.2. Ngửi bằng mũi
Giai đoạn này rất quan trọng. Bước đầu, bạn ngửi rượu bất động trong
ly. Sau đó, bạn lắc ly cho rượu trong ly tiếp xúc nhiều hơn với khí oxy và
phát huy được hết hương vị của nó. Dí mũi vào ly, hít mạnh để cảm nhận
những hương vị đó. Nếu cần, bạn có thể lặp đi lặp lại động tác này. Tiếp đó
là giai đoạn đánh giá sự đậm đặc hay nhạt nhẽo của hương vị, chất lượng
hương vị và xuất xứ của hương vị đó. Nói chung các hương vị có trong rượu
được chia thành các nhóm mùi:
1.2.1. Mùi quả: chuối, cam, chanh, bưởi, ổi, táo, đào, lê, anh đào, chanh
leo, dứa, xoài, dâu tây, nho đen...
1.2.2. Mùi hoa: hoa hồng, hoa lan, hoa đào gai, hoa đoạn, hoa violette...
1.2.3. Mùi cỏ, mùi rêu: cỏ mới cắt, ớt xanh, rong rêu, rơm rạ ướt...
1.2.4. Mùi hóa chất: dấm chua, rượu hả hơi, rượu cồn mạnh...
1.2.5. Mùi gia vị: hạt tiêu, ớt bột, cà-ri, hồi, quế, vani...
1.2.6. Mùi da thú: da thuộc, lông thú khô hoặc ướt, mùi xạ hương, mùi
chồn cáo...
1.2.7. Mùi các chất rang, chất cháy: cà phê, caramen cháy, Chocolates,
bánh mì nướng...
1.2.8. Mùi nhựa cây: thông, tùng, trắc...
1.3. Nếm bằng miệng
Đây là giai đoạn cuối, cho phép xác định chính xác “hương vị rượu” và
sự hài hòa giữa 3 yếu tố cấu thành của rượu vang: chất chua (acidité), chất
ngọt - chất béo (moelleux) và chất chát (tanin). Giai đoạn nếm bằng miệng
lại chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ:
1.3.1. Bắt đầu nếm: cho phép bạn cảm nhận các vị ngọt, mặn, chua, chát,
cũng như các cảm giác đắng, cay hay độ cồn cao.
1.3.2. Nếm,
1.3.3. Sau nếm: phân tích hương vị xem có hài hòa hay khó chịu và thời
gian hương vị đọng lại ở trong miệng.
2. Làm phiếu thử nếm rượu vang
Phiếu thử nếm rượu vang (Fiche de Degustation)
Ngày, nơi mua rượu: Date, lieu Rượu thử nếm: Vin dégusté
Tên rượu: Dénomination
Vùng sản xuất: Région
Giống nho: Cépage
Mắt nhìn: Examen visuel
Mũi ngửi: Examen olfactif
Miệng nếm: Examen
gustatif
Kết luận: Conclusion
générale
Sự hòa hợp giữa rượu
và món ăn: Accords mets
et vins
Rượu phục vụ ở nhiệt
độ sau: Température de
service.
- Vang đỏ danh tiếng:
15-17
0C;
- Vang đỏ mới: 13-
15
0C;
- Vang hồng: 10-11
0C;
- Vang trắng danh
tiếng: 12-14
0C;
- Vang trắng nhẹ: 9-
11
0C;
- Champagne: 7-8
0C.
3. Phục vụ rượu ở bàn như thế nào?
3.1. Đối với các loại rượu vang không sủi bọt (Vin Tranquille)
- Cắt một đường xung quanh cổ chai dưới ngấn thứ hai (chai không
được xoay chuyển, chỉ xoay mũi dao).
- Sử dụng dụng cụ chuyên gia thử nếm rượu vang. Đặt mũi xoắn nhọn
vào tim nút chai, vặn nhẹ nhàng, chú ý không cho mũi xoắn chọc xuyên qua
nút chai.
- Rút nhẹ nhàng bằng đòn bẩy, khi nút chai đã gần ra hết, khẽ nghiêng
nút chai, rút nhẹ nhàng bằng ngón cái và ngón trỏ cho không khí vào từ từ,
tránh tiếng kêu đột ngột làm phiền khách và rượu có thể bắn ra ngoài.
- Ngửi nút chai xem có vấn đề gì không, sau đó rót một chút ra ly và ý tứ
khẽ nghiêng người để thử rượu.
- Rót rượu vang cho người gọi rượu thử, sau đó phục vụ theo trật tự ngôi
thứ (phụ nữ có tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông có tuổi... cuối cùng là người gọi
rượu).
3.2. Đối với rượu champagne và rượu vang nổ
Để nguyên chai
champagne trong xô đá,
ngón cái tay trái giữ nút
chai, tay phải xoay dây
bảo hiểm. Xoay nút chai
từ từ, ngón cái tay trái
luôn giữ nút chai.
- Khi nắp chai gần
bật ra, khẽ nghiêng nút
chai để không khí tiếp
xúc với rượu, tránh để
nút chai bắn vọt ra gây
tiếng nổ, kinh động đến
khách ăn và rượu sẽ bắn vọt ra ngoài.
- Phục vụ theo trật tự ngôi thứ.
4. Phục vụ rượu vang ở nhà hàng và quán bar
4.1. Công tác chuẩn bị
- Sử dụng khay để vận chuyển ly, cốc.
- Chuẩn bị ly theo số lượng và chủng loại rượu khách đặt: ly nào vang
nấy, vang đỏ với ly lớn, vang trắng với ly nhỏ, vang danh tiếng với ly đặc
biệt, đồng thời lấy tất cả những ly không cần thiết ra khỏi bàn ăn.
- Đặt sẵn ở bàn nhỏ bên cạnh một ly khác với ly của khách để thử nếm,
một đĩa nhỏ để đựng nút chai, một khăn nhỏ bằng vải hoặc giấy để lau cổ
chai.
4.2. Lấy rượu từ hầm rượu lên như thế nào?
- Lựa lẵng đựng rượu chắc chắn và thích hợp với dáng chai để phục vụ
rượu có hiệu quả.
- Vào hầm rượu, đặt chai rượu ở vị trí nằm ngang vào lẵng, lẵng chuyển
động nhưng chai rượu thì bất động.
4.3. Giới thiệu với khách.
- Trang trọng nâng chai rượu hoặc lẵng rượu giới thiệu với khách ở vị trí
sao cho khách không phải xoay người để nhìn rõ nhãn chai.
- Bằng một giọng rõ ràng, mạch lạc, thông báo cho khách tên rượu, vùng
sản xuất, năm làm rượu và tên nhà làm rượu hoặc bán rượu.
4.4. Mở rượu như thế nào?
- Chai rượu phải được giữ cố định trong giai đoạn này.
- Đặt chai rượu lên bàn nhỏ ở vị trí lựa trước sao cho bạn không phải
loay hoay dịch chuyển chai rượu.
- Dùng dao mở nút chuyên dụng của chuyên gia thử nếm và phục vụ
rượu để cắt nút thiếc bảo vệ dưới ngấn thứ hai của cổ chai.
- Lau sạch phần cổ chai lộ thiên bằng khăn vải hay khăn giấy nhỏ đã
chuẩn bị sẵn trong túi áo.
- Đặt mũi xoắn vào giữa tim nút bấc, ấn nhẹ và xoay, hết sức chú ý sao
cho mũi xoắn không chọc thủng nút bấc.
- Rút nút chai nhẹ nhàng, tay trái giữ cổ chai, ngón trỏ tay phải đặt trên
đòn bẩy làm điểm tựa, khi nút chai gần ra hết, khẽ nghiêng nút chai để không
khí vào từ từ, tránh gây tiếng động làm phiền đến khách ăn. Rút nút chai
khỏi mũi xoắn, tiến hành kiểm tra bằng mũi rồi đặt nút chai vào đĩa nhỏ đã
chuẩn bị trước.
- Lau sạch cổ chai lần nữa.
- Nhẹ nhàng, lịch sự rót một chút rượu ra ly đã chuẩn bị sẵn ở bàn nhỏ
bên cạnh, khẽ xoay người để thử nếm.
4.5. Phục vụ rượu như thế nào?
- Tránh không cầm ly của khách để rót cho khách thử (vì thế phải tập
luyện sao cho khi rót rượu không rót ra ngoài).
- Giới thiệu nút chai, rót một chút cho khách gọi rượu thử, nếu cần có
thể hỏi xem khách có hài lòng về rượu không?
- Sau đó, rót cho tất cả những khách có mặt ở bàn ăn theo trật tự ngôi
thứ, cuối cùng mới rót lại cho khách thử rượu.
- Nguyên tắc phục vụ rượu: rượu trắng rót 1/3 ly, rượu đỏ 1/2 ly, tuyệt
đối không rót đầy ly.
- Nếu có điều kiện, nên để chai rượu ở bàn nhỏ bên cạnh.
- Sau mỗi lần rót cho khách, chú ý lau sạch cổ chai để rượu không rớt ra
bàn.
- Sau khi kiểm tra lại lần cuối xem có thiếu sót gì không, thu dọn tất cả
những gì không cần thiết khỏi bàn nhỏ và để mắt phục vụ cho khách được
vui lòng.
5. Nhân viên tiếp thị và phục vụ rượu trong các tiệm
ăn, khách sạn lớn
Hà Nội cũng như nhiều thành phố lớn khác trên thế giới, có rất nhiều
nhà hàng, khách sạn Âu - Á lớn. Làm việc trong lĩnh vực nhà hàng - khách
sạn rất thú vị, nhưng cũng đòi hỏi nghiệp vụ kỹ thuật cao.
Phục vụ rượu vang là một nghề mang tính nghệ thuật. Một trong những
ưu điểm của nghề này là không bao giờ thất nghiệp vì ai ai cũng có nhu cầu
ăn uống.
Nhân viên tiếp thị rượu vang có nhiệm vụ phục vụ đồ uống hoặc bán
rượu với mục đích làm hài lòng khách, thu lợi nhuận cho công ty, đồng thời
tạo cho mình mức lương cao.
Mục đích của công ty là gì? Mục đích của công ty là lợi nhuận, từ đó có
thể trả lương và tăng thu nhập cho các thành viên của công ty. Chính vì vậy
các em phải biết cách làm cho các sản phẩm của công ty bán chạy. Để tăng
lợi nhuận cho công ty và thu nhập cho chính bản thân mình, cần phải trau dồi
nghiệp vụ để trở thành một nhân viên tiếp thị, kinh doanh giỏi.
Trong các tiệm ăn, khách sạn lớn, nhân viên tiếp thị là người hướng dẫn
khách lựa rượu cho phù hợp với các món ăn khách đã chọn, sau đó mở rượu
và phục vụ khách. Ở công ty, nhân viên tiếp thị có nhiệm vụ:
- Lau chùi, dọn dẹp, sắp đặt quầy hàng,
- Đón khách, giới thiệu các mặt hàng rượu,
- Khuyên khách chọn rượu,
- Đảm bảo chất lượng phục vụ ở showroom.
- Phải có trí nhớ tốt và luôn luôn học hỏi để có thể diễn tả tức thì một
danh sách rượu phong phú, đa dạng.
Khách sạn, nhà hàng và showroom là nơi mà sự giao tiếp giữa người với
người rất quan trọng. Nguyên tắc vàng trong nghề của chúng ta: khách hàng
là thượng đế, nhưng không phải vì thế mà khách hàng có quyền quyết định
tất cả.
Lịch sự, nhã nhặn, có kiến thức về rượu vang, đồng phục chỉnh tề, say
mê nghề nghiệp, tôn trọng nội quy kỷ luật của công ty, đi làm đúng giờ là
quy tắc vàng của một nhân viên tiếp thị giỏi.
Nhân viên tiếp thị cũng là người rất nhạy cảm, có thể đoán nhận khẩu vị
và những gì thực khách chờ đợi ở tiệm ăn, khách sạn của mình. Em cũng là
người đi lấy rượu, mở rượu và phục vụ rượu ở nhiệt độ tối ưu. Chính vì vậy
mà ngoài phần lương chính, em sẽ có thêm một khoản phụ cấp đáng kể tùy
theo số lượng rượu bán ra. Nhân viên tiếp thị giỏi luôn có sức lôi cuốn đối
với thực khách và tửu khách.
Tất nhiên, không phải là tiệm ăn, khách sạn nào cũng có khả năng thuê
nhân viên tiếp thị rượu. Ta thường gặp em trong các tiệm ăn, khách sạn danh
tiếng và các hầm rượu. Các siêu thị lớn và các tiệm bán đồ gia vị, ẩm thực
cao cấp cũng thường xuyên có nhu cầu mời nhân viên tiếp thị rượu đến phục
vụ và quảng bá văn hóa ẩm thực. Kiến thức của nhân viên tiếp thị rượu giỏi
cũng rất đắt khách ở nước ngoài (ở Châu Á, phải kể đến Nhật Bản,
Singapore, Hồng Kông và Ấn Độ là những nước có đầu tư rất lớn vào việc
đào tạo văn hóa rượu vang).
Một nhân viên tiếp thị rượu vang giỏi cần được trang bị những gì? Vị
giác là cơ quan làm việc chủ yếu của em. Em luôn phải rèn luyện để phát
triển các kỹ năng về vị giác và khứu giác của mình. Cũng như tất cả các
nhân viên phục vụ khác ở tiệm ăn, khách sạn, em thường phải thức khuya,
dậy sớm và làm rất nhiều giờ trong ngày. Nhưng em vẫn luôn luôn có thái độ
hòa nhã, ưu ái với khách ăn, bởi vì trang phục làm việc cũng như phong độ
giao tiếp của em là bộ mặt của khách sạn, tiệm ăn cũng như công ty nhập
khẩu rượu. Nếu em nói được một trong ba ngoại ngữ (Anh, Pháp, Nhật...)
thì đó là một ưu thế đáng kể.
Việc tuyển chọn nhân viên tiếp thị rượu vang khá công phu: học viên
phải có kiến thức tinh thông, có động cơ thúc đẩy và phải qua một kỳ sát
hạch với ban giám khảo gồm Ban giám đốc và các trưởng phòng có liên
quan. Vì thế, ta thấy các đối tượng được tuyển chọn thường có trình độ học
vấn hết cấp II hoặc III, hoặc có kinh nghiệm làm việc lâu năm, hoặc có niềm
đam mê, bởi rượu là một trong 3 thứ đam mê của con người: kim, tửu, sắc.
Một khi nhân viên tiếp thị có biểu hiện gắn bó với công ty, ban lãnh đạo sẽ
tạo mọi điều kiện cho em nâng cao năng lực chuyên môn và trình độ ngoại
ngữ. Đó cũng chính là công cụ giúp các em tăng thu nhập, có được cuộc
sống cá nhân và tập thể hài hòa, giúp ích cho gia đình và xã hội.
