ó lần tôi đọc một vài viết của nhà văn Nguyễn Tuân về phở, trong đó lấy bối cảnh chuyến đi tham gia hội nghị tại thủ đô Helsinki, Phần Lan của ông và một số người Việt làm trong các lĩnh vực khác nhau. Đại loại trong bài viết có phần chê món sở tại khó ăn và nói lên nỗi nhớ nhà, nhớ món ăn quê hương, đặc biệt là phở.

“Mỗi ngày ăn ba bữa, khẩu phần thừa thãi bổ béo. Nghi thức lúc ăn thật là trang trọng: đồ sứ, pha lê, khăn bàn trắng muốt, quanh bàn ăn chốc chốc lại cử nhạc, những chị đưa món ăn trông đẹp như rượu rót trong các truyện thần thoại phương Bắc này. Tôi hào hứng làm việc liền liền ở Đại hội

Hòa bình thế giới, cơ thể nhịp đều, tâm trí có nhiều sáng kiến. Nhưng ăn uống sao không thấy ngon. Người ta thường nói rằng những bậc vĩ nhân hoặc hiền giả có chí lớn chỉ biết có sự nghiệp mà rấy coi nhẹ miếng ăn. Nhưng trường hợp tôi kể ra đây chỉ là cái trường hợp thông thường của một con người bình thường thôi.” “Này, các cậu có thấy món ăn ở Phần Lan có nhiều cái rất kỳ quặc không.

Thịt bò rán, lại phiết mứt công phi chưa ngọt sắt lên trên. Cam chanh lại ăn kèm với cá gỏi. Cơm lại ướp vào tủ nước đá, mình thấy đĩa cơm có khói, lúc ăn buốt đến chân răng.

Nghệ thuật ẩm thực tôi gọi tên là lối nấu nướng của trường phái lập thể. Cho nên tôi càng thấy cần phải trở về với món quà cổ điển rất tính chất dân tộc của ta, tức là phở.”

Bài viết rất hay, mô tả được những cung bậc, sắc thái của món ăn quốc hồn quốc túy Việt Nam. Tôi đảm bảo ai đọc xong bài này cũng muốn chạy ra quán phở mưa ngay một tô bốc khói nghi ngút thơm lừng thịt bò tái và tiêu xay, thoảng nhẹ mùi gừng và hành hoa, xì xụp ăn. Chỉ có điều tôi thấy tiếc cho các nhà văn nước ta, chỉ ăn những món được phục vụ tại hội nghị mà không chịu ra ngoài dạo chợ Helsinki, ăn những món người dân địa phương thường ăn, để thưởng thức được hết hồn ẩm thực của đất nước xa xôi này.

Đi lòng vòng quanh chợ là một trong những thú vui lớn nhất của tôi mỗi lần có dịp đến Scandinavia, bởi lẽ đó cũng là một phần đời sống văn hóa của bán đảo hàn đới. Chợ mùa thu ở đây là cả một rừng màu sắc tươi tắn như thể để dung hòa bầu trời xám và những cơn mưa Bắc u đỏng đảnh chợt ào đến rồi đi làm ướt áo người qua đường. Theo lời mách bảo của nhiều người, tôi đến Kauppatori, ngôi chợ ngoài trời ở quảng trường trung tâm thành phố, ngay cạnh cảng thuyền. Đó là một ngày chủ nhật không được đẹp trờicho lắm, mưa lâm thâm và mây về giăng kín trên cao.

Tôi đến đúng vào dịp hội trưng bày thuyền, rất nhiều thuyền gỗ, cả xưa lần hiện đại, về neo bên cảng, cánh buồm vươn bay phần phật trong gió. Mùa này vắng du khách nên xung quang toàn thấy người địa phương đi mua sắm và ăn uống ngày cuối tuần, trông ai cũng vui vẻ hồ hởi.

Ngay lối vào là quầy trái cây tươi rực rỡ. Sở dĩ tôi nói thích chợ xứ Scandinavia là vì trái cây và rau củ phong phú nơi đây. So với Phần Lan, các nước Anh hay Pháp kém xa về chủng loại berry tươi mọng. Đứng trước các quầy trái cây, bạn dễ bị “chóng mặt” không biết phải chọn lựa gì, vì berry ở đây loại nào trông cùng ngon lành, căng mẩy, nhất là dây mây (cloudberry) múi tròn mọng màu hổ phách mọc hoang trong những cánh rừng xứ Lapland – quê hương ông già Noel. Ở Phần Lan, các loại berry chín chậm hơn những nơi khác, từ khi hoa thụ trí đến lúc trái chin là cả một quá trình dài ướp hương trời, hương gió, hương nắng và hương mưa, vì vậy mùi vị ngọt ngào của no cũng độc đáo hơn những nơi khác. Berry ở đây được bán đong bằng lon, cách bán dân dã đã “thất truyền” từ lâu ở những điểm hiện đại hơn như siêu thị và các cửa hàng tiện nghi. Ba euro một lon vun đầy trái đỏ ối, nhỏ bằng đầu ngón út, mọng nước trong trĩnh.

Táo ở đây màu không đỏ tía như táo Mỹ cũng không nhợt nhạt như táo Trung Quốc mà có khúc đỏ tươi có khúc vàng hườm, chỉ bằng nắm tay, da bóng lưỡng chỉ cần tường tượng cắn ngập răng vào đó nước táo ngọt thanh sẽ tràn ngập trong miệng

Quầy rau củ trông cũng thật ngon mắt, nhất là dãy nấm dại vàng mướt chỉ có ở những vùng phía rừng phía Bắc Phần Lan. Nấm dại ở đây được cho phép hái thoải mái, nên lúc trước có những người Thái sang Phần Lan chỉ để vào rừng hái nấm, có loại bán được 800 USD/kg cho Nhật, vi người Nhật chuộng nấm Phần Lan hơn hết. Nấm vàng bày ở chợ Kauppatori này nếu mang về được Việt Nam để đúc bánh xèo hoặc nấu cháo thì hết chê, xào lăn hay đút lò kiểu Tây cũng ngon không kém nhưng ở đây tôi không có bếp nấu nên đành chép miệng tiếc rẻ.

Đói bụng, tôi đi nhanh qua những quầy bán hàng lưu niệm từ sừng và da tuần lộc (con vật kéo xe cho ông già Noel), bán mũ và với len, bán đồ gỗ được làm bởi người dân tộc Sami ở Lapland…để “thẳng tiến” đến quầy ăn uống với mùi chiên nướng thơm lừng. Đây chính là nơi đáng lẽ Nguyễn Tuân phải đến. Hải sản ở Phần Lan rất tươi và là một phần không thể tách rời trong bữa ăn hàng ngày của người bản xứ. Chợ Kauppatori lại nằm ngay cảng thuyển nên nếu bạn gặp may còn có thể gặp những ngư dân với thuyền đầy ắp cá hồi và tôm mới đánh được, mang thẳng ra quầy ăn để chế biến ngay tại chỗ cho khách. Bảng thực đơn được sơn vẽ trên tấm bạt che mưa phía trên đầu người bán được viết toàn bằng tiếng địa phương, không có tiếng Anh.

Nhưng bạn cũng không lo gọi nhầm món vì có tể chỉ trực tiếp vào món người bán đang nấu trong những chảo gang khổng lồ, mùi mỡ xèo xèo nức mũi. Nhiều người chọn món cá chiên hỗn hợp: gồm một loại cá nhỏ như cá cơm được bọc lớp bột mỏng đem chiên giòn, philê cá hồi hồng tươi và cá trích nguyên con. Một đĩa 8 euro chấm với sốt ớt hoặc mayonnaise đến no.

Cũng có người thích ăn cá hồi xông khói đỏ au mềm mại kèm bánh rye bằng lúa mạch màu nâu đen có lỗ tròn lớn ở giữa, có nguồn gốc là bánh dành cho nông dân Phần Lan.

Những đặc sản khác của Helsinki được cả dân địa phương lẫn khách du lịch ưa thích, bao gồm cá trích biển Baltic nướng than ăn kèm nước sốt bơ đun chảy với rau thì là xắt nhuyễn hoặc thịt băm viên tròn kiểu truyền thống sốt cà chua. Tôi tạt vào quầy súp, gọi món súp cá hồi đặc sản và được mang ra một tô bốc khói nước súp nóng bỏng, với những sớ phi lê cá hồi hồng hồng dầm lẫn khoai tây vàng ươm. Cá hồi ở đây quả “danh bất hư truyền” (vì lẽ đó mà các siêu thị ở Anh nơi tôi sống luôn có cá hồi Bắc âu trong quầy hải sản), thịt cá chắc và ngon tuyệt, đưa một muỗng nước súp có cá hồi dầm lên, mùi thơm lừng trên mùi khó mà đợi thêm một giây nào không đưa lên miệng. Những miếng khoai tây được nấu nhừ nhưng không nát, còn nguyên vẹn hình khối, thật hòa hợp với súp cá lẫn thêm hành tây được xào sơ trước khi trút vào, giòn sần sật để đi đôi với vị khoai tây nhuyễn. Người bán còn đưa kèm một chiếc bánh pulla đặc trưng Phần Lan. Bánh mì hình tròn nhỏ - ăn kèm súp, nhúng vào nước cho miếng bánh mềm mại rồi nhau chầm chậm đến khi bánh tan trên đầu lưỡi.

Tôi ngồi ăn trong chợ mái vòm ở xứ sở Helsinki xa vời vợi ngay cả đối với dân các nước châu u khác (vì Phần Lan nằm ở cực Bắc). Miếng súp cá hồi cuối cùng lẫn nhiều hạt tiêu xay thơm cay trong miệng, làm tôi chợt nhận ra nó giống nước súp từ món bánh canh cá dầm tôi hay ăn hồi còn đi học ở quê Khánh Hòa, mặc dù ở quê bánh canh làm từ cá mối chẳng có họ hàng gì với cá hồi xứ lạnh. Thể mới biết món ăn cũng là sợi dây kết nối những nền băn hóa xa xôi mà du khách đôi khi giật mình nhận thấy.

Nhưng có lẽ điểm nhấn thú vị nhất của chuyến đi dạo chợ Helsinki lần này là khám phá bất ngờ từ những con thuyền neo bên bến cảng gần chợ, từ ống khói thuyền có làn khói bảng lảng bay lên trời. Đặc biệt một số thuyền rất đông người lên xuống, tôi đoán thuyền được trưng bày nên mọi người có thể xuống cabin tham quan phía trong nên lần mò theo xuống bận thang hẹp và thấp. Và bạn biết tôi thấy gì không? Cabin thuyền là một quán ăn nhỏ nhắn mà chỉ những người sành và khoái ăn uống mới biết, vì bên ngoài thuyền không có bảng hiệu hay bất cứ một dấu hiệu nào cho thấy đây là nơi bán thức ăn. Mọi người đang xì xịp húp húp súp nóng hoặc xiên cá trích xông khói vào nĩa, bên những dãy bàn ghế gỗ dài cũ kỹ. Ánh sáng trong thuyền được thắp bằng nến và đèn dầu kiểu hàng hải xưa. Ngay lối vào, nơi có một số cửa số thuyền hình tròn che màn vải cứng có đặt một rổ mây đựng bánh mì nướng và bánh mì lúa mạch cùng một tảng bơ lớn. Ánh đèn dầu tù mù hắt vào làm ta liên tưởng đến những bữa ăn của thủy thủ và ngư dân ngoài khơi. Hào hứng, tôi đi xuống mấy thuyền như vậy đều là những quán ăn bán đủ thứ nóng sốt ngon lành.

Đã no sau món súp cá hồi nhưng tôi cũng tự thưởng cho phát hiện nhà hàng ẩn trong thuyền của mình bằng món tráng miệng bánh pancake (giống bánh xèo Việt Nam nhưng vị ngọt) vừa tráng trong chảo còn nóng hổi, trên mặt phết kem tươi dẻo quánh và béo ngầy béo ngậy, ngồi ăn và nhìn trời mưa rơi bên ngoài boong thuyền.

Trời cứ mưa rả rich như vậy cho đến khi tôi ra về. Nhưng một ngày dạo chợ Helsinki mùa vắng du khách, để thưởng thức những món ăn đặc sản địa phương như chính người địa phương, để tự mình khám phá những điểm bất ngời thú vị mà không sách hướng dẫn du lịch hay bài báo nào biết được, dù bị mưa ướt thì tôi cũng chẳng phiền chút nào.

Windsor, 11-2007 5. Paris ẩm thực

Có một câu nói vui truyền miệng của dân châu âu: thế giới là thiên đường nếu tất cả cảnh sát là người Anh, đầu bếp là người Pháp, thợ máy là người Đức, người tình là người Ý và tất cả mọi thứ được sắp đặt bởi người Thụy Sĩ.

Ngược lại, thế giới là địa ngục khi tất cả cảnh sát là người Đức, thợ máy là người Pháp, người tình là người Thụy Sĩ, đầu bếp là người Anh và tất cả mọi thứ được sắp đặt bởi người Ý.

Đang sống và học tập ở Anh, tuy không đến nỗi phải than vãn về những món ăn của các đầu bếp Ănglê nhưng vốn có “tâm hồn ăn uống” và vốn mê đồ ăn Pháp, nhân nghỉ lễ Phục sinh tôi làm một chuyến qua Paris ngay để ăn uống thỏa chí một tuần.

Văn hóa ẩm thực VN ảnh hưởng rất nhiều từ người Pháp, dễ thấy nhất qua thói quen uống cà phê buổi sáng (trong những tấm postcard Paris bán cho du khách trên đường phố, bên cạnh những tấm ảnh chụp tháp Eiffel, Khải Hoàn môn, sông Seine… có những tấm ảnh chỉ chụp những tách cà phê bốc khói nghi ngút).

Dân Paris trước khi đi làm thường uống cafe express - cà phê đen có hoặc không có đường trong tách nhỏ, cafe au lait - cà phê pha thật nhiều sữa nóng uống trong những tách lớn, có khi to bằng chén ăn cơm, và cafe crème - thức uống đặc trưng Pháp với cà phê pha kem sủi bọt nâu thơm lừng.

Trong khi người Anh ăn rất nhiều vào buổi sáng với thịt heo muối, trứng ốpla, xúc xích, bánh sandwich nướng..., người Pháp ăn sáng nhẹ, thường là bánh mì baguette, giống y bánh mì VN nhưng nhỏ và dài, kẹp xà lách, thịt jambon và bơ. Khác với những gì ta thường nghĩ, dân Paris không ăn bánh sừng trâu (croissant) mỗi sáng mà chỉ dành cho những ngày cuối tuần.

Buổi sáng trên hai đường phố Rue de Seine và Rue de Guci ở khu phố Latinh phía nam Paris vốn nổi tiếng với những hàng ăn rất ngon, hình ảnh đầu tiên đập vào mắt là hàng bánh mì lề đường mà tôi chưa thấy ở đâu ngoài VN. Ngườibán thoăn thoắt xẻ bánh mì, kẹp thịt, nhồi rau, nhưng thay vì có chút nước tương hoặc muối tiêu thì bánh mì thịt kiểu Pháp có sốt mayonaise béo ngậy.

Khi phát hiện xe gà quay với hàng dãy gà béo núc, quay đều, tươm mỡ vàng ươm, tỏa mùi thơm phưng phức; tôi chọn mua bánh mì kẹp gà quay rồi cùng Daniel đi bộ đến vườn Luxembourg gần đó làm một buổi picnic nho nhỏ.

Những miếng bánh giòn tan, đậm đà làm tôi nhớ quá VN.

Hôm sau tôi gọi điện cho Benjamin. Khi Ben còn vác balô du lịch Sài Gòn hồi năm ngoái, anh được tôi dẫn đi ăn phở tái nạm gầu gân ở quận 1. Ben làm một mạch hết tô phở to đùng rồi uống một hơi hết ly sinh tố xoài, khen hết lời “Ngon quá! Ngon quá!”. Để đáp lễ, Ben hẹn buổi tối sẽ dẫn chúng tôi tới một quán ăn Pháp chính gốc mà theo lời anh “khách du lịch không biết được đâu nhe”.

Quán ăn Ben dẫn chúng tôi đến mãi 12g khuya mới có bàn trống. Đó là nhà hàng nằm trên một góc phố nhỏ, chật hẹp với những bộ bàn ghế gỗ trải khăn nhựa carô (lại một điểm giống VN nữa). Thực đơn viết bằng phấn trắng trên bảng đen cũ kỹ, treo trên những bức tường ám khói và không có bản tiếng Anh như khu khách du lịch dọc sông Seine.

Chúng tôi chọn món khoai tây chiên sơ trên trải những lát jambon cru- thịt heo không nấu chín mà xông khói đỏ au thơm lừng, béo ngậy và thơm mùi phó mát Pháp lẫn nấm tươi. Sau bữa ăn no căng bụng, tôi vẫn chọn món tráng miệng bánh gatô kiểu xứ Basque vàng ruộm, thơm mùi hạnh nhân. Khi bánh xèo VN được biết đến nhiều trên thế giới, rất nhiều người cho là bánh xèo bắt nguồn từ bánh crêpe. Bánh crêpe Pháp cũng làm bằng bột pha nước, tráng mỏng trên khuôn cho tới khi ngả vàng, kẹp nhân ngọt (đường, bơ, kem, bơ đậu phộng) hoặc nhân mặn (trứng, jambon, hải sản). Bánh crêpe nhân bơ mặn ở Pháp thành thật mà nói không thể ngon bằng bánh xèo nhân tôm kẹp rau sống chấm nước mắm chua ngọt mẹ tôi làm.

Paris còn nổi tiếng về những món ăn từ hải sản tươi từ Brittany và Provence chở về. Chợ hải sản Paris là một bữa tiệc về hình ảnh, màu sắc, mùi vị của đủ chủng loại cá tươi, tôm hùm béo núc, cua lớn bằng hai bàn tay, sò điệp đỏ au, hàu xù xì gai xám, mực nang trắng phau... Chúng tôi đến đây đúng tuần lễ ẩm thực sò, những quán ăn Paris đua nhau đưa sò làm món ăn trong ngày (plat du jour). Trong khi hải sản ở Anh mắc như vàng theo đúng nghĩa đen thì một thố sò đầy ngồn ngộn trong một quán ăn gần nhà thờ Đức Bà giá chỉ 8 euro (khoảng 160.000 đồng), rất rẻ so với vật giá châu u. Những con sò Địa Trung Hải tươi rói, đầy ắp thịt, được hấp rượu vang trắng, hành tây và rau mùi xắt nhuyễn, thơm lừng, nhấm nháp với rượu Bordeaux trắng thật đúng

điệu.

Không chỉ ẩm thực VN chịu ảnh hưởng của Pháp mà ngược lại ẩm thực Pháp cũng du nhập rất nhiều món ăn Việt. Sách du lịch Lonely planet viết về VN nhiều nhất trong phần viết về ẩm thực nước ngoài ở Paris. Người Pháp đưa món chả giò và phở bò vào thực đơn nhiều nhà hàng truyền thống Pháp với cái tên le nem và le pho, cũng như người Anh lấy càri Ấn Độ làm một trong những món truyền thống Anh vậy.

Còn món bánh tráng cuốn tôm luộc, bún tươi và rau thơm ăn kèm nước chấm tương tự những quán lề đường gần hồ Con Rùa trước đây cũng nằm trong những quán ăn sang trọng Paris với cái tên rất “kêu” rouleux du printemps (nem cuốn mùa xuân).

Đến lúc tạm biệt thủ đô Pháp, tôi đã thật sự tiếc nuối vì không đủ thời gian để nếm thử tất cả những món ăn Pháp nổi tiếng thế giới như foie gras, pâté du tête (món patê rất giống giò thủ VN), phó mát camembert (rất nặng mùi nhưng khi đã ăn được rồi rất dễ ghiền như người Việt mê ăn sầu riêng vậy), súp hành mà một phóng viên người Mỹ từng so với phở VN, và tất nhiên, rượu vang Pháp đủ mùi vị chủng loại từng làm say đắm không biết bao nhiêu người.

Đến Paris với hành lý nhẹ hẫng, tôi về lại Anh với một vali nặng trĩu những rượu vang, phó mát, bơ, jambon, xúc xích, hải sản đóng hộp, dầu ôliu nguyên chất, viên súp... làm quà cho bạn và cho mình. Và trong khi gà gật ngủ chờ chuyến bay, tôi mơ thấy hai giáo sư ở trường đổi đề tài hai bài luận sắp đến hạn tôi phải nộp: không phải về nghiên cứu thị trường và quản lý nhân sự nữa mà về ẩm thực Paris!