hàm vật chi hành động và có sự sống thì dùng làm đồ ăn cho các ngươi.

Sáng thế ký 9:3

Hôm được cất nhắc làm bếp phó, tôi đã mua một đôi giày để đính hạt trai. Trong giờ làm tôi đi giày bệt hoặc giày thể thao, nhưng những ngày đặc biệt thì phải có giày cao gót. Đôi giày này được thiết kế để không ai biết có hạt trai ở đế trừ phi lật giày lên. Cảm giác thật tuyệt khi biết rằng mỗi bước mình di đều có một hạt trai đồng hành. Dùng nó làm quà cho bản thân là vô cùng thích hợp. Tôi ước rồi sẽ có một ngày, một ngày cũng đặc biệt như đôi giày này sẽ đến với tôi.

Là bếp phó, tôi phải bao quát nhà bếp và chịu trách nhiệm cho hầu hết mọi chuyện xảy ra. Được thăng chức trong vòng năm tháng sau khi trở về là quá nhanh, chính tôi cũng phải cảm thấy thế. Các nhân viên cho rằng tôi là một lựa chọn đúng, hẳn họ nhìn nhận sự hiện diện của tôi như một mối đe dọa. Tôi không bao giờ rời nhà bếp, tay luôn gắn liền với dao và chu tất đủ việc lặt vặt mà mọi người ghét làm. Tôi đến Nove rất sớm, chuẩn bị nguyên liệu cho tất cả các bếp và đảm bảo sao cho mọi thứ hoàn hảo. Hết ngày, nếu nhỡ chuyến tàu cuối vì nán lại thử nghiệm vài món mới, tôi sẽ để nguyên quần áo mà ngả mình trên ghế dài trong văn phòng Bếp trưởng. Tôi không ủ rũ hay mệt mỏi. Giống như người được sinh ra ở bếp, tôi nấu nướng cả ngày và đầu óc chỉ tập trung vào món ăn.

Nhà bếp giống như một vũ trụ nhỏ vận hành ngăn nắp, hoặc một căn nhà nhỏ đo ni đóng giày cho riêng tôi, khiến tôi cảm thấy thân thuộc và thoải mái chưa từng thấy. Tiếng lách cách bát đĩa, tiếng phì phì của nồi áp suất, tiếng xèo xèo của chảo rán và tiếng sùng sục của nước... các âm thnh vây quanh tôi như tiếng vọng nhịp nhàng của một quả chuông huyền bí. Thao tác của mỗi người, dù đứng trước lò hay bên thớt, dù chặt, rán, luộc hay bày ra đĩa, đều hài hòa và đẹp đẽ, như một vũ điệu được biên đạo phức tạp. Tôi nhớ Bà từng nói rằng, cửa vào nhà bếp nên luôn để mở, bằng cách đó âm thanh và nhịp điệu sống động này sẽ từ nhà bếp thấm ra phòng ăn, lấp đầy phòng ăn bằng huyên náo vui tươi, tựa hồ có ai đang chơi nhạc. Tôi đặc biệt thích âm thanh bận rộn của các tối thứ Sáu, khi nhà hàng đông khách nhất. Châu thân tôi dâng ngập phấn khởi như thể đang ăn món gì có quá nhiều nghệ tây. Tôi nhận ra mỗi nguyên liệu đều có một vẻ đẹp riêng. Bước vào nghề nấu ăn đã mười ba năm, mà đến giờ tôi mới bắt đầu nhận thức được công việc của mình. Các đầu ngón tay tôi máy động, mẫn cảm như kẻ trộm két cừ khôi nhất thế giới. Tôi nghĩ mình đã lập lại được cân bằng trong cuộc sống.

Một lần, hồi còn mở trường nấu ăn, khi đang làm mayonnaise cho món gà rô ti, một học viên đã tinh nghịch cằn nhằn rằng không hiểu tại sao mình phải khuấy lòng đỏ trứng mãi ở một tốc độ ấy, làm cho mọi người thấy buồn cười. Tôi giải thích lý do, thái độ hết sức nghiêm túc. Không chỉ duy trì tốc độ, mà còn phải giữ nguyên chiều khuấy, bằng không phân tử sẽ phân bố không đều và món mayonnaise thành ra rời rạc. Hương vị cũng có trạng thái cân bằng, và một hương vị không đều sẽ không thể quyến rũ được người ăn. Để tạo ra sự nhịp nhàng, phải nghĩ đến sự cân bằng đã, và để đạt được sự cân bằng trong nhà bếp, cần phải tuân theo những quy tắc có vẻ rất nhỏ nhặt nhưng khắt khe, ví dụ cố định chiều khuấy trứng.

Một phụ bếp mới vào làm được hai tuần đã bị sa thải, chính vì phá vỡ quy tắc. Tỏi đáng lẽ phải được thái, xắt và đập dập bằng tay, thì cậu lại lén Bếp tường cho vào máy nghiền thức ăn, rồi bị Bếp trường bắt quả tang khi bất ngờ vào bếp lúc sáng sớm. Trong ẩm thực Ý, tỏi cũng quan trọng như cà chua, phải dùng rất nhiều và dùng suốt ngày. Để duy trì độ tươi và vị gắt của tỏi, chưa thực sự dùng thì không được làm lạnh hay giã nát vội. Đặt bằng lưỡi dao mà đập giập, tuyệt đối không được dùng máy nghiền, vì đưa vào máy là tỏi mất mùi ngay. Theo Bếp trưởng, người nào ngại làm tỏi bằng tay thì không có tư cách gì mà đứng bếp. Tỏi, đặc biệt là tỏi đã nướng cho nâu bóng lên, ngọt và ngậy, là một trong những nguyên liệu yêu thích của Bếp trưởng, xuất hiện trong hầu hết các món ở Nove. Đợi Bếp trưởng quay đi rồi cho nó chạy vo vo trong máy xử lý thức ăn thì còn tồi tệ hơn cả đánh cắp rượu vang hay thịt. Rất hiếm khi Bếp trưởng đích thân sa thải một ai, nhưng hễ liên quan đến việc vi phạm những nguyên tắc cơ bản nhất của nhà bếp thì không có ngoại lệ nào cả. Khi tuyên bố sa thải, Bếp trưởng hết sức cứng rắn, lạnh lùng và không để bị ảnh hưởng. Phụ bếp nọ nghe quyết định xong, cởi bỏ bộ đồng phục và rời khỏi khu nấu nướng, tay xách theo một túi rác thủng sắp chảy cả nước. Chắc hẳn cậu nghĩ, Chỉ tại mấy củ tỏi ranh con. Nhưng chúng tôi đều biết là Bếp trưởng có lý.

Nove quyết định tuyển thêm hai đầu bếp, một trong hai người sẽ chuyên làm sốt. Chúng tôi có hai mươi ứng viên, khoảng một nửa tốt nghiệp ICIF của Ý hoặc CIA – Harvard trong các trưởng dạy nấu ăn – của Mỹ. Nếu nền tảng đào tạo là yếu tố duy nhất được xét đến, thì tôi không bao giờ đủ tiêu chuẩn để trở thành bếp phó. Bếp trưởng, quản lý Park và tôi tiến hành phỏng vấn họ vào giờ nghỉ của chiều Chủ nhật. Tôi không muốn tham gia nhưng Bếp trưởng yêu cầu, anh biết mỗi người chúng tôi sẽ chú ý đến một khía cạnh riêng biệt để đi tới quyết định đúng đắn. Trong hai mươi ứng viên, tôi thích A và B, Bếp trưởng chú ý đến C và D, quản lý Park lại chọn B và D. Tức là Bếp trưởng và tôi đã chấm các ứng viên hoàn toàn khác nhau.

Tố chất quan trọng nhất của một đầu bếp là tính kiên nhẫn. Nếu không, người ta khó lòng chịu được cảnh suốt ngày lặp đi lặp lại cùng một việc, trong một gian bếp chật hẹp. Nhân viên nhà bếp là một đội quân nhỏ thân thiện. Thi thoảng cũng tốt nếu có người độc lập, cá tính, nhưng khả năng làm việc nhóm luôn được đề cao. Bếp trưởng và tôi cùng tin rằng lúc nào đầu bếp cũng phải giữ tinh thần tỉnh táo, tỉ mỉ và vững vàng. Tất cả các ứng viên đều chọn làm một món Ý mà họ tự tin nhất. Công thức của A và B hướng đến sự đơn giản và cơ bản, C và D thì cá tính và sáng tạo. Bếp trưởng nói A và B quá đơn điệu, trí tưởng tượng khô cằn. Tôi bác lại, cho rằng C và D chối bỏ nền tảng và phô trương quá. Tôi giữ nguyên lập trường dù biết Bếp trưởng có nhãn quan tốt trong việc đánh giá. Bếp trưởng cũng kiên quyết bảo lưu ý kiến. Cuối cùng, trong tinh thần thỏa hiệp, chúng tôi chọn B và D. Hai người này sẽ không mất thời gian quá độ để thích nghi, họ đều không phải là sản phẩm của quá trình đào tạo chính quy, mà chủ yếu trưởng thành từ kinh nghiệm. Nấu ăn là nghề mà kỹ năng có thể đào tạo được chứ nhân phẩm thì không, đó là một chân lý đã được công nhận trong ngành từ lâu. Bởi vậy cuối cùng chúng tôi đã chọn một người trung thành với nền tảng, và người kia thì sáng tạo một cách thanh cao. Nhưng không hiểu sao, tôi vẫn cảm thấy mình thua cuộc.