. Chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu trong các tiệm

ăn, khách sạn lớn

Trong các tiệm ăn, khách sạn lớn, chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu

là người thử nếm và hướng dẫn khách lựa rượu cho phù hợp với các món ăn

khách đã chọn. Chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu phải có trí nhớ tốt để

có thể diễn tả tức thì một danh sách rượu phong phú, đa dạng. Chuyên gia

thử nếm và phục vụ rượu cũng là người rất nhạy cảm, có thể đoán nhận khẩu

vị và những gì thực khách chờ đợi ở tiệm ăn, khách sạn của mình. Anh cũng

là người đi lấy rượu, mở rượu và phục vụ rượu ở nhiệt độ tối ưu.

Trong hầm rượu, chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu là người cầm cân

nẩy mực tuyệt đối. Anh là người đặt mua các chủng loại rượu phù hợp với

đặc tính các món ăn trong tiệm ăn hay khách sạn của mình. Anh luôn phải

học hỏi để thường xuyên nắm bắt được các trào lưu ẩm thực, các giống nho

làm rượu, các vùng trồng nho và các nhà sản xuất rượu. Bởi thế, anh phải

thường xuyên đi tham quan các vùng trồng nho, làm rượu và trao đổi kinh

nghiệm với các đồng nghiệp cũng như các chuyên gia làm rượu

(Oenologue).

Khi rượu được giao, chính anh là người trực tiếp đứng ra nhận, kiểm tra

chủng loại, số lượng, nhãn chai và bao bì đóng gói. Anh đưa rượu vào hầm,

sắp xếp và luôn để mắt sao cho nhiệt độ trong hầm rượu thường xuyên ổn

định (13 - 15

0 C). Đây là một nhiệm vụ thường xuyên, hàng ngày, nhưng rất

quan trọng vì nhiều loại rượu có giá trị đặc biệt cả về vật chất và tình cảm.

Tất nhiên, không phải là tiệm ăn, khách sạn nào cũng có khả năng thuê

chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu. Ta thường gặp anh trong các tiệm ăn,

khách sạn danh tiếng và các hầm rượu. Các siêu thị lớn và các tiệm bán đồ

gia vị, ẩm thực cao cấp cũng thường xuyên có nhu cầu mời chuyên gia thử

nếm rượu đến truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quảng bá văn hóa ẩm

thực. Kiến thức của chuyên gia thử nếm rượu cũng rất đắt khách ở nước

ngoài (ở Châu Á, phải kể đến Nhật Bản, Singapore, Hồng Kông và Ấn Độ là

những nước có đầu tư rất lớn vào việc đào tạo chuyên gia thử nếm và phục

vụ rượu vang).

Một chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu vang giỏi cần được trang bị

những gì? Vị giác là cơ quan làm việc chủ yếu của anh. Anh luôn phải rèn

luyện để phát triển các kỹ năng về vị giác và khứu giác của mình. Cũng như

tất cả các nhân viên phục vụ khác ở tiệm ăn, khách sạn, anh thường phải

thức khuya, dậy sớm và làm rất nhiều giờ trong ngày. Nhưng anh vẫn luôn

luôn có thái độ hòa nhã, ưu ái với khách ăn, bởi vì trang phục làm việc cũng

như phong độ giao tiếp của anh là bộ mặt của khách sạn, tiệm ăn. Nếu anh

nói được hai, ba ngoại ngữ (Anh, Pháp, Nhật...) thì đó là một ưu thế đáng

kể.

Có hai cách để trở thành chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu vang: sau

khi đã được đào tạo cơ bản ở trường Trung học Du lịch - Khách sạn, bạn học

thêm một năm chuyên về thử nếm và phục vụ rượu (MC: Mention

complémentaire de Sommellerie), hoặc sau khi đã có một quá trình làm việc

từ 3 - 5 năm, bạn học tiếp hai năm để lấy bằng chuyên nghiệp về thử nếm và

phục vụ rượu (BP: Brevet professionnel de Sommellerie). Vì thế, kinh

nghiệm nghề nghiệp trong nghề thử nếm và phục vụ rượu rất quan trọng.

Muốn trở thành một chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu giỏi, cần phải có

10 năm công tác để có được kinh nghiệm cần thiết.

- Bằng cơ bản về thử nếm và phục vụ rượu vang (MC de Sommellerie):

tiếp nhận học sinh đã có bằng đủ tiêu chuẩn hành nghề (Certificat

d’Apptitude Professionnelle: CAP), bằng chuyên môn Khách sạn - tiệm ăn

(Brevet d’Etudes Professionnelles: BEP), bằng tốt nghiệp Trung học kỹ thuật

khách sạn - tiệm ăn. Thời gian đào tạo là 1 năm, không chỉ đơn thuần là lý

thuyết mà còn được kết hợp với các giai đoạn thực tập ở các khách sạn, tiệm

ăn lớn và các chuyến dã ngoại ở các vùng trồng nho, làm rượu ở Pháp và thế

giới. Một lớp đào tạo chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu có từ 8 - 15 học

viên.

Việc tuyển chọn khá công phu: học viên phải có kiến thức tinh thông, có

động cơ thúc đẩy và phải qua một kỳ sát hạch với ban giám khảo gồm các

chuyên gia có tên tuổi trong nghề. Vì thế, ta thấy các đối tượng được tuyển

chọn thường có trình độ học vấn sau lớp 12 hoặc 2 năm đầu đại học.

- Bằng chuyên nghiệp về thử nếm và phục vụ rượu (BP de

Sommellerie): thời gian đào tạo 2 năm sau khi đã có bằng cơ bản về thử nếm

và phục vụ rượu (MC de Sommellerie) hoặc các bằng CAP, BEP về khách

sạn, tiệm ăn và bar và 2 năm kinh nghiệm làm việc. Đặc biệt, những học viên

đã có 5 năm làm việc ở khách sạn, tiệm ăn ở những cương vị quản lý, lãnh

đạo cũng có thể ghi tên theo học lấy bằng chuyên nghiệp về thử nếm và phục

vụ rượu.

2. Các cuộc thi

2.1. Cuộc thi chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu giỏi nhất thế giới

được Hội Chuyên gia thử nếm rượu quốc tế (Association de la Sommellerie

Internationale: ASI) tổ chức lần đầu tiên năm 1969 ở Bruxelles (Bỉ). 6 cuộc

thi gần đây nhất đã thu hút hơn 150 thí sinh đến từ khắp nơi trên thế giới. Để

có thể tham gia cuộc thi này, các thí sinh thường đoạt giải nhất trong các

cuộc thi thử nếm rượu quốc gia. Năm 2004, anh Enrico Bernado người Italia,

chuyên gia trưởng về rượu ở khách sạn Georges V (Paris) đã đoạt giải nhất ở

Athènes (Hy Lạp).

Danh sách những chuyên gia đoạt giải nhất các cuộc thi quốc tế về

thử nếm và phục vụ rượu từ 1969 đến nay

- Armand Melkonian (Pháp) năm 1969 ở Bruxelles (Bỉ)

- Piero Sattanino (Italia) năm 1971 ở Milan (Italia)

- Giuseppe Vaccarini (Italia) năm 1978 ở Lisbonne (Bồ Đào Nha)

- Jean - Luc Pouteau (Pháp) năm 1983 ở Bruxelles (Bỉ)

- Jean - Claude Jambon (Pháp) năm 1986 ở Venise (Italia)

- Serge Dubs (Pháp) năm 1989 ở Paris (Pháp)

- Philippe Faure - Brac (Pháp) năm 1992 ở Rio de Janeiro (Brazil)

- Shinya Tasaki (Nhật Bản) năm 1995 ở Tokyo (Nhật Bản)

- Markus Del Monego (Đức) năm 1998 ở Vienne (Áo)

- Olivier Poussier (Pháp) năm 2000 ở Montréal (Canada)

- Enrico Bernado (Italia) năm 2004 ở Athènes (Hy Lạp)

2.2. Cuộc thi chuyên gia thử nếm rượu giỏi nhất Châu Âu được tiến

hành 2 năm một lần. Cuộc thi này do hãng sản xuất rượu champagne nổi

tiếng Ruinart tài trợ, do đó còn có tên gọi là giải Ruinart Châu Âu (Trophée

Ruinart). Từ năm 1988 đến nay, những chuyên gia đoạt giải nhất trong các

cuộc thi này là:

- Serge Dubs (Pháp) năm 1988,

- Mikael Soderstrom (Thụy Điển) năm 1990,

- Bernd Kreis (Đức) năm 1992,

- Eric Beaumart (Pháp) năm 1994,

- Gérard Basset (Anh) năm 1996,

- Eric Duret (Pháp) năm 1998,

- Frank Thomas (Pháp) năm 2000,

- Enrico Bernado (Italia) năm 2002,

- Andreas Larsson (Thụy Điển) năm 2004

3. Cuộc thi rượu vang quốc tế Starwine lần thứ hai (23

- 27/02/2005) ở Philadelphia (Mỹ)

Cuộc thi rượu vang quốc tế Starwine lần thứ hai đã được tổ chức từ ngày

23 - 27 tháng 2 năm 2005 ở khách sạn Ritz Carlton, thành phố Philadelphia

(Mỹ) với sự tham gia của 2.000 chủng loại rượu vang đến từ 30 nước trên

thế giới.

Trong 3 ngày thi, 60 chuyên gia rượu vang hàng đầu thế giới mà nhiều

người là thạc sĩ rượu vang (Master of Wine, danh hiệu tương đương tiến sĩ

khoa học, hiện trên thế giới chỉ có hơn 100 người có bằng này) đã thử nếm

và bình chọn trong số 2.000 chủng loại rượu vang nói trên ra các huy chương

đồng, huy chương bạc và huy chương vàng. Trong số hơn 100 chai rượu

đoạt huy chương vàng, lại thử nếm và bình chọn ra 14 chai rượu đoạt giải

đặc biệt (Best of Class/Top Gold) trong năm 2005.

Ông Tô Việt,

chuyên gia quốc tế rượu

vang, thành viên Hội

Chuyên gia thử nếm

rượu quốc tế (ASI),

thành viên Hội Chuyên

gia thử nếm rượu Pháp

(UDSF), đã được ban tổ

chức mời tham gia ban

giám khảo cuộc thi với

tư cách chuyên gia rượu

gốc Việt Nam.

Hội trường Starwine 2005, trong tối chiêu đãi bế mạc trọng thể

27/02/2005, đã nhiệt liệt vỗ tay khi ông Tô Việt được mời lên bục danh dự

nhận giải thưởng “Pioneer Award” dành cho chuyên gia có công đóng góp

nhiều nhất vào những cố gắng quảng bá văn hóa rượu vang của Hội Chuyên

gia thử nếm rượu quốc tế ở Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung.

3 chuyên gia đoạt giải khác là:

- Ông Serge Dubs, Chủ tịch Hội Chuyên gia thử nếm rượu Pháp, Giải

“Lifetime Achievement Award”, vì những thành tích to lớn trong văn hóa

rượu vang và phong cách chuẩn mực trong cuộc sống và công tác (ông Serge

Dubs là chuyên gia rượu giỏi nhất Châu Âu năm 1988, giỏi nhất thế giới

năm 1989).

- Ông Paul Brunet, giải “Education Award”, vì những cố gắng giảng dạy

và đào tạo không mệt mỏi từ năm 1966 là năm ông đoạt danh hiệu chuyên

gia rượu giỏi nhất nước Pháp cho đến nay là lúc ông đã về hưu.

- Ông Giuseppe Vaccarini, Giải “Mentor Award”, vì những cống hiến

cho nền văn hóa rượu vang thế giới trong các cương vị chuyên gia rượu giỏi

nhất thế giới 1978, Chủ tịch Hội Chuyên gia thử nếm rượu quốc tế (ASI) cho

đến cuối năm 2004 và hiện nay là giám đốc câu lạc bộ chuyên gia thử nếm

rượu lành nghề của ASI.

Sau đây là danh sách những rượu đoạt giải đặc biệt (Best of

Class/Top Gold) 2005:

Pháp: 4 giải đặc biệt,

- Château Aymerich 2002, Côtes du Roussillon Villages, Assemblage,

- Puligny - Montrachet Premier Cru Les Combettes 2002, Antonin

Rodet, Chardonnay,

- Château Croix de Labrie 2000, Saint Emilion Grand Cru, Puzio

Lesage, Merlot,

- Château Valendreau 2001, Thunevin, Assemblage.

Mỹ: 4 giải đặc biệt:

- Geyser Peak, Sauvignon Blanc 2004,

- Hedges Family Estate, Cabernet Sauvignon 2001, Reserve,

- Kuleto Estate, Napa Valley, Zinfandel 2002, - Santa Barbara Winery,

Lafond Vineyard, Sauvignon Blanc Late Harvest 2001.

Italia: 3 giải đặc biệt:

- Terre di Poggio 2002 Muraia, Assemblage.

- Giordamino Teresio di Giordamino Marco 2000, Nebbiolo,

- Poliziano 2000 Asionone, Vino Nobile di Montepulciano, Sangiovese.

Australia: 2 giải đặc biệt:

- Laughing Magpie, d’Arenberg 2003, Syrah, MacLaren Vale,

- De Bortoli Wines, Sémillon, non - vintage, Black Noble, Nouvelles

Galles du Sud.

New Zealand: 1 giải đặc biệt:

- Craggy Range 2003, Pinot Noir, Te Muna Range Vineyard,

Martinborough.

4. Cuộc thi rượu vang Châu Âu lần thứ 9 ở Venice

(Italia)

Từ ngày 6 - 9/01/2005, tại thành phố Venice (Italia) đã diễn ra cuộc thi

rượu vang Châu Âu lần thứ 9 với chủ đề “vang danh tiếng Bordeaux”. 160

chai rượu vang Bordeaux danh tiếng với năm thu hoạch nho 2000 đã tham

gia cuộc thi nhãn chai hoàn toàn được giấu kín này.

Ban giám khảo cuộc thi gồm 32 chuyên gia hàng đầu thế giới đến từ 11

nước: Đức, Áo, Bỉ, Pháp (Philippe Faure - Brac, Chuyên gia rượu giỏi nhất

thế giới 1992 và Olivier Poussier, Chuyên gia rượu giỏi nhất thế giới 2000),

Italia, Luxembourg, Hà Lan, Bồ Đào Nha, Anh, Thụy Sĩ và Mỹ. Chủ tịch

Hội đồng giám khảo là ông Francois Moss (Pháp).

Kết quả cuộc thi thật bất ngờ: không một loại rượu danh tiếng được xếp

hạng trong danh mục 1855 nào có mặt trên bục danh dự. Château Lynch -

Bages (Pauillac, 5ème Cru Classé 1855) cũng chỉ đứng hàng thứ năm, sau

Château Pavie, Saint Emilion Grand Cru, Château La Mondotte, Saint

Emilion Grand Cru, Château Pape Clément, Pessac - Léognan và Château

Monbousquet, Saint Emilion Grand Cru.

Rượu Pétrus, từng được coi là “Hoàng đế của tất cả các loại rượu

Bordeaux”, chỉ đứng hàng thứ 13, Château Margaux thứ 18, Cheval Blanc

thứ 19, Mouton - Rothschild thứ 39, Château Latour thứ 60, Château Haut -

Brion thứ 80 và Lafite - Rothschild thứ 90.