. Táo (Pomme - Apple)

Mùi táo là mùi rất đặc trưng

cho nhiều loại rượu trắng của các

vùng trồng nho ở Pháp, nhưng nếu

mùi táo quá nhiều thì lại là khiếm

khuyết. Tùy theo các giống nho và

chất lượng nho mà hương vị táo

chỉ thoang thoảng hay rất đậm.

Max Leglise phân biệt rõ mùi táo

vàng (Golden) rất dễ nhận trong

các loại rượu trắng mới hoặc đang

trong giai đoạn lên men. Mùi này

thường gặp trong rượu trắng vùng

Savoie, rượu Muscadet hoặc nhiều

rượu từ dòng nho Chardonnay trên

thế giới. Mùi táo nữ hoàng

(Rainette), thanh lịch hơn, thường

thấy trong các loại champagne làm từ dòng nho Pinot Meunier, trong các

rượu Chablis thượng hạng, trong rượu Meursault và trong một số rượu trắng

vùng Bordeaux. Trái lại, mùi táo ủng trong rượu thường là dấu hiệu cảnh báo

rượu đã bị lão hóa.

Mùi táo cũng thường gặp trong các rượu trắng vùng Bắc Rhône như

Crozes - Hermitage và Condrieu. Giống nho Mauzac ở vùng Gaillac, Chenin

hoặc Pineau de Loire ở vùng Loire Valley đều ít nhiều có vị táo vàng

Golden.

2. Lê (Poire - Pear)

Cây lê, xuất xứ từ những khu rừng Châu Âu, đã được trồng trong vườn

từ thời cổ xưa. Ngày nay có đến 1.500 giống lê, thịt trắng, tươi mát, giòn tan,

ngọt lừ, tan biến trong miệng, tuyệt đỉnh với mùi vani chẳng hạn. Mùi lê

cũng rất đặc biệt, vừa nhẹ nhàng vừa thanh tao. Trong nhiều loại vang trắng

ngọt danh tiếng vùng Loire Valley,

ta không thể quên hương vị hài hòa

giữa vị lê và vị mơ. Vị lê còn thấy

trong các rượu ngọt vùng Bordeaux,

trong một số rượu trắng Bourgogne

nổi tiếng từ dòng nho Chardonnay

và nhất là trong rượu champagne

Blanc de Blancs (Chardonnay).

3. Nấm (Chanpignon - Mushroom)

Mối quan hệ giữa rượu vang và mùi

nấm là điều tất nhiên, bởi các chất lên

men hay nói khác đi là nấm đã góp phần

tích cực trong việc chuyển hóa nước nho

thành rượu. Tuy nhiên, không nên lầm

lẫn giữa mùi nấm thanh tao, thoang

thoảng ấy với mùi ẩm mốc khó chịu.

Mùi ẩm mốc này thường do các thùng

nuôi rượu không được tẩy rửa kỹ, hoặc

là kết quả của nấm xám khi thu hoạch

nho.

4. Chanh (Citron - Lemon)

Chanh là loại quả được dùng nhiều

trong y học, trang trí bàn ăn và sử dụng

trong các món ăn. Mùi chanh là một mùi

rất tế nhị, nhưng hay bị lãng quên trong

các cuộc thử nếm. Thế mà nó lại là mùi

đặc trưng cho nhiều rượu trắng của Pháp,

Australia, California và New Zealand từ

dòng nho Sauvignon trắng. Mùi chanh

cũng phổ biến trong các rượu champagne

không tuổi (SA).

Mùi chanh có trong rượu Riesling

vùng Alsace. Trong

rượu Sauternes và các rượu Alsace chọn

lựa kỹ càng (Selection de Grains Nobles), ta có cảm giác như đó là mùi mứt

chanh trộn lẫn với mật ong và hoa quả nhiệt đới.

5. Anh Đào (Cerise - Cherry)

Mùi anh đào thường xuất hiện

sau khi rượu đã được đóng chai

khoảng 1 năm, không phải là mùi

chủ đạo nhưng bao giờ cũng đem

lại tính cách sang trọng, quyền quý,

nhất là khi có thêm các mùi nho đen

hay dâu tây trong các chai rượu

Bourgogne vùng Côtes de Nuits.

Loại anh đào hoang dã Griotte rất

đặc trưng cho hương vị rượu vùng Chambertin, bởi thế mà một trong những

rượu vang danh tiếng ở đây mang ngay tên Griotte -Chambertin. Trong các

rượu Porto trẻ thuộc những năm làm rượu đặc biệt thuận lợi (Vintage), cũng

như trong rượu Cahors và Madiran thuộc vùng Tây - Nam nước Pháp, mùi

anh đào chín nuột (burlat bien mure) rất rõ.

6. Mơ (Abricot - Appicot)

Mơ xuất hiện ở Trung Quốc ở

trạng thái hoang dại, sau đó được

người Ảrập đem về trồng ở các

nước quanh bờ biển Địa Trung Hải.

Mùi mơ thật thanh tao, sang trọng,

quý phái. Khi mới chín thì thoang

thoảng, chín nuột trên cây thì mời

mọc, khêu gợi, chín khô rồi vẫn giữ

nguyên hương vị ngọt ngào, đậm

mà không thô, béo mà không ngấy.

Ta thường gặp vị mơ trong rượu

Condrieu từ dòng nho Viognier, hay

trong các rượu ngọt Bordeaux như

Sauternes, Barsac, Cerons, Sainte - Croix - du - Mont và Loupiac. Tại Loire

Valley, vị mơ tiềm ẩn trong rượu ngọt Quarts de Chaume.

7. Vải Thiều (Lichi - Lychee)

Vải thiều được trồng nhiều ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam và Đông

Nam Á. Trong rượu vang, mùi vải thiều thường gặp nhất với giống nho

Gewurztraminer vùng Alsace, đặc biệt với rượu Gewurztraminer chọn

kỹ (selection de grains nobles) hay thu

hoạch muộn (vendanges tardives). Phối

hợp với mùi hoa hồng có sẵn trong rượu

Gewurztraminer, mùi vải thiều tạo nên

một bản hòa tấu tuyệt vời mà các nốt

nhạc là âm hưởng của mùi hoa quả:

những năm nắng nóng, mùi quả thật

nhiều, còn khi trời mát mẻ, mùi hoa

chiếm ưu thế.

8. Dưa bở ( Melon - Melon)

Dưa

bở, cũng

như bí

đỏ, là một loại cây leo có nguồn gốc từ Châu

Á, sau đó được đưa về trồng tại nhà nghỉ của

các Giáo Hoàng ở Cantaluppo, gần Rome

(Italia), vì thế mà thành tên dưa Cantaloup rất

được người sành ăn mến mộ. Dưa bở là một

tặng vật quý của thiên nhiên vào mùa hè, với

màu vàng nhạt hoặc đậm tùy theo độ chín, với mùi thơm nồng nàn, càng ăn

càng đỡ khát và khoẻ người ra. Mùi dưa bở thường gặp trong các loại rượu

ngọt của Áo làm từ các giống nho Welschriesling và Bouvier, trong rượu

Chardonnay của Australia và thỉnh thoảng trong các rượu Chardonnay miền

Nam nước Pháp.

9. Nho Muscat (Muscat - Muscat)

Ngoài vị thanh ngọt, nho Muscat có mùi pha trộn giữa hạt rau mùi, hoa

hồng leo và quế. Các dòng nho Muscat chính là: Muscat trắng, Muscat hồng

hay còn gọi là “Muscat chùm nhỏ - Muscat à petits grains”, Muscadelle

thường được trộn lẫn với các dòng Semillon và Sauvignon ở vùng Tây Nam,

hay dòng nho Aleatico ở Italia, tuy là nho đỏ nhưng khá ngọt và đầy hương

vị thơm ngon.

Nho Muscat không chỉ nổi tiếng ở vùng Alsace mà còn rất thành công ở

Australia cũng như ở Áo. Mùi nho Muscat, như Eric Verdier khẳng định, còn

có trong một số lô rượu Montrachet, nhất là ở địa danh “khấp khểnh như

răng chó - en dents de chien”.

10. Dứa (Ananas - Pineapple)

Dứa có nguồn gốc từ Brazil, vị ngọt, thơm, có thể dùng ăn tươi hoặc

xào, nấu với thức ăn, rất có lợi cho tiêu hóa, chẳng thế mà các chuyên gia

thử nếm rượu thường dùng dứa sau những buổi yến tiệc linh đình hoặc thử

nếm mệt mỏi.

Mùi dứa tươi thường có trong rượu

trẻ. Mùi dứa chín nứt nẻ có trong rượu

ngọt. Mùi này có được do tác động của

nấm quý tộc Botrytis Cinerea trên nho

Sémillon.

Mùi dứa trong rượu Riesling hay

pha vói mùi chanh, còn trong rượu

Gewurztraminer thì lẫn vói mùi vải

thiều.

Ta cũng gặp mùi dứa trong các

rượu vang danh tiếng vùng Bourgogne,

trong những năm nắng nóng, hay trong

rượu Chardonnay ở Australia và

California.

11. Bưởi (Pamplemousse - Grapefruit)

Có nguồn gốc từ Malaysia, bưởi là loại chanh lớn nhất. Khi lai với cam

ta sẽ có Pomelos hay Grapefruits. Chua dôn dốt, ít đắng, bưởi thường được

ăn trước khi dùng cơm nhằm kích thích tiêu hóa.

Nếu ai tinh ý một chút sẽ thấy

trong vị bưởi có chút mùi lưu

huỳnh, mùi này rất dễ nhận trong

các chai vang trắng trẻ, tươi mát,

nhiều chất chua. Mùi bưởi thường

gặp trong rượu Riesling; nó cũng

để lại dấu ấn đậm nét trong rượu

Sancerre và Pouilly - Fume (nho

Sauvignon vùng Loire Valley),

hay rượu Sauvignon của New

Zealand và California.

12. Cam (Orange - Orange)

Xuất xứ từ Trung Quốc và Ấn Độ, cam đã được Vasco de Gama đưa về

Bồ Đào Nha.

Màu cam vàng rực trên các

quầy hàng ở các chợ Châu Âu trong

các mùa đông giá buốt làm cho lòng

ta ấm lại, cũng như nước cam vắt

tươi mát, bổ, đầy vitamin đã trở

thành một thứ đồ uống quốc tế

không thể thiếu. Nước hoa cam

cũng được sử dụng rất nhiều trong

công nghệ làm bánh ngọt.

Nếu như mùi cam ít gặp trong

rượu đỏ thì nó thể hiện khá rõ trong

rượu Sauternes từ dòng nho Sémillon bị nấm quý tộc tấn công. Rượu ngọt

Muscat Saint Jean de Minervois, trong những năm có nhiều ánh nắng mặt

trời và rượu Museum của nhà làm rượu Yalumba (Australia) cũng thường

xuyên có hương vị vỏ cam.

13. Chuối (Banane - Banana)

Xuất xứ từ Châu Á, được người Ấn Độ coi là “trái cấm địa đàng” như

người Thiên Chúa Giáo với trái táo, chuối được trồng ở khắp nơi. Mùi chuối,

gần giống như mùi kẹo hơi chua, thường gặp trong các rượu trắng và đỏ

“mới - Vins de Primeur”.

Mùi chuối được tạo ra khi làm

rượu ở nhiệt độ thấp, trong bồn kín,

không có sự tiếp xúc với khí oxy và

vì thế quá trình tạo khí CO2

rất

nhiều. Rượu vang mang vị “chuối”

thường không giữ được lâu, mùi

chuối cũng chóng bay hơi, nhưng

khi còn “mới”, rượu này rất được

ưa chuộng.

Không chỉ có trong các loại

rượu “mới”, nhiều giống nho cũng ít nhiều mang hưong vị này: Gamay,

Syrah, Chardonnay. Vì thế, ta cũng không nên ngạc nhiên khi thấy vị chuối

trong các rượu Macon đỏ, trắng và nhất là trong rượu Beaujolais và Gamay

de Touraine (Loire Valley).

14. Quả coing (Coing - Quince)

Quả coing có nguồn gốc ở

thành phố Cydon trên đảo Crète

(Hy Lạp). Khi còn xanh quả coing

rất chát, nhưng khi chín tỏa ra mùi

thơm nhẹ đầy sức quyến rũ. Mùi

quả coing thường gặp trong các loại

rượu ngọt và rượu mùi có từ 10

năm tuổi trở lên như Vouvray,

Montlouis và Coteaux du Layon từ

dòng nho Chenin. Những rượu này thường có mùi hoa keo, nho chín, hoa

Tilleul, hạnh nhân và quả coing. Ngoài ra, mùi quả coing cũng rất đặc trưng

cho rượu Sauternes cao tuổi, rượu Pinot Gris thu hoạch muộn của vùng

Alsace, rượu làm từ nho để chín khô và nho thu hoạch trên tuyết (Vin de

Glace) rất nổi tiếng của Đức.

15. Dâu tây (Fraise - Strawberry)

Trong rượu vang ta thường

thấy mùi dâu tây tươi mới hái trong

rượu hồng (Tavel, Lirac) và rượu

đỏ mới, cũng như trong rượu

Saumur Champigny, cùng với mùi

phúc bồn tử (Framboise). Mùi dâu

tây rất chín, nẫu nuột, mùi mứt dâu

tây, là một thứ mùi thanh cao hay

gặp trong rượu Porto và rượu

Banyuls, nhưng cũng không hiếm

trong các rượu đỏ cổ truyền vùng

Bourgogne (Cotes de Nuits, Nuits -

Saint - Georges và Morey - Saint - Denis), vùng Bordeaux (Saint - Julien) và

rượu Italia.

16. Phúc bồn tử (Framboise - Raspberry)

Phúc bồn tử, vốn trong trạng thái cây bụi hoang dã, đã được thuần hóa

và trồng trong vườn.

Đây là mùi sơ khai có

trong nhiều loại rượu đỏ mới.

Trong các rượu cao tuổi, mùi

phúc bồn tử sẽ phối hợp cùng

mùi nho đen tạo nên những

âm hưởng tuyệt vời.

Ở vùng Bourgogne, mùi

phúc bồn tử được coi là thứ

mùi đặc trưng cho Echezeaux.

Trong rượu Bordeaux, mùi

này do dòng nho Cabernet

Franc đem lại. Chính vì thế

mà mùi này có nhiều trong rượu Bourgueil và Chinon. Rượu Côte - Rôtie

vùng Côtes du Rhône cũng có mùi phúc bồn tử. Sau cùng, đây cũng là mùi

đặc trưng cho rượu Cabernet Sauvignon vùng Toscane (Italia) và rượu

Zinfandel vùng California.

17. Đào (Peche - Peach)

Các nhà thực vật học cho rằng đào có

nguồn gốc từ Trung Quốc là nơi những cánh

đào phai đã làm không biết bao nghệ sĩ phải

cầm bút vẽ nên những tác phẩm tuyệt vời. Từ

thời cổ xưa đến nay, ở Trung Quốc, hoa hồng

và hoa đào bao giờ cũng được coi là biểu tượng

của sắc đẹp và tuổi trẻ.

Mùi đào, cũng như mùi hoa Violette, là

những mùi quý phái, ít gặp. Mùi đào làm ta liên

tưởng đến rượu trắng Pessac - Leognan mềm mại, uyển chuyển. Rượu trắng

lãnh địa Chevalier nổi tiếng trên thế giới vì mùi đào trắng thanh khiết pha lẫn

mùi Verveine. Trong Côtes du Rhône, giống nho Marsanne đưa mùi đào vào

rượu Hermitage. Trong Loire Valley, mùi này có trong rượu Savennières. Ở

vùng Champagne, mùi này có trong rượu champagne Louis Roederer Cristal.

Mùi đào còn có trong rượu ngọt Saussignac, trong rượu Gewurztraminer nho

lựa kỹ và nho thu hoạch muộn. Bên Italia, mùi đào có trong rượu Moscato

d’Asti và rượu Passito di Pantelleria làm từ dòng nho Muscat.

18. Nho chua (Groseille - Redcunant)

Quả nho chua được các nhà thực vật học xếp vào dòng nho đen (Cassis),

tuy mùi vị của hai loại quả này hoàn

toàn khác nhau.

Mùi của quả nho chua thanh và mát

hơn quả Cassis.

Mùi quả nho chua thường gặp

trong rượu làm từ nho Cot (Malbec)

vùng Loire Valley và nho Auxerrois

(Malbec) vùng Cahors.

19. Nho đen (Cassis -

Blackcunant)

Từ nước quả nho đen ta thu

được một loại rượu mùi nổi tiếng ở

thành phố Dijon và mứt quả nho

đen cũng không kém phần nổi tiếng.

Khi thử nếm, mùi nho đen là mùi

đặc trưng cho nho chín kỹ và được

lựa tốt. Màu sắc đậm đặc của rượu

vang đỏ cũng là một tiêu chí nói lên

nhiều khả năng trong rượu sẽ có

mùi nho đen. Mùi nho đen nồng nàn

đầy tính chất hoa quả trong rượu vang đỏ cũng khác mùi mầm nho đen được

vò nát rất đặc trưng cho rượu vang trắng làm từ dòng nho Sauvignon.

Mùi nho đen có nhiều trong rượu vang đỏ Bourgogne từ dòng nho Pinot

Noir trồng trên đất đá vôi. Mùi này rất ổn định, thanh lịch mà không lộ liễu.

Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi nho đen có trong rượu Médoc. Khi

còn trẻ, rượu Margaux cũng mang mùi nho đen tươi mát. Trong rượu

Pauillac, mùi nho đen quyện với mùi hoa violette tạo nên hương vị khiến

nhiều đệ tử của thần Bacchus đắm say.

20. Việt quất (Myrtille - Billerry)

Cũng như quả sim tím ở Việt Nam, quả việt quất, hay còn gọi là quả nho

rừng có rất nhiều ở các vùng đồi lúp xúp ở Châu Âu. Ở Pháp, quả việt quất

có nhiều trong rặng núi Alpes, ở vùng Jura, vùng Auvergne và vùng Vosges.

Lúc chín, quả việt quất có màu tím xanh, ngoài vỏ phơn phớt một lớp bụi

phấn trắng.

Mùi việt quất khó đoán nhận hơn

nhiều so với mùi dâu tằm hoặc nho đen.

Nói chung, mùi việt quất thường có

trong rượu Bordeaux từ dòng nho

Cabernet Sauvignon vùng Médoc và

Pessac - Léognan. Mùi này cũng có

trong rượu Bandol từ dòng nho

Mouvedre, trong rượu Crozes -

Hermitage và rượu Cornas vùng Côtes

du Rhône, cũng như trong rượu

Australia từ dòng nho Syrah, trong

rượu Chile và rượu California.

21. Dâu tằm (Mure -

Blackberry)

Không nên lầm lẫn giữa dâu

tằm còn gọi là dâu hoang dại với

quả mâm xôi (cáo rất thích ăn loại

quả này).

Mùi dâu tằm khá giống mùi

dâu tây, nho đen và nho chua

(Groseille), với chút hơi hướng hạt

tiêu hoặc mùi da lông thú.

Mùi dâu tằm có nhiều trong các

loại vang đỏ làm từ các dòng nho

Syrah, Tannat, Malbec, Négrette và

Cabernet Sauvignon trồng trên một số thổ nhưỡng nhất định. Âm hưởng của

mùi dâu tằm rất đậm nét trong rượu Côte Rôtie và các rượu Australia nổi

tiếng từ dòng nho Syrah.

Mùi dâu tằm cũng ý hợp tâm đầu với mùi gỗ sồi nếu mùi gỗ sồi không

nặng quá.

22. Hoa keo (Acacia - Acacia)

Hoa keo có mùi thơm đặc biệt, gần như ngọt ngào, đầy nữ tính.

Mùi hoa keo rất đặc trưng cho các rượu vùng Bourgogne từ dòng nho

Chardonnay như Chablis, Macon trắng và Puligny - Montrachet. Mùi hoa

keo cũng thường gặp trong các

rượu trắng Australia và

California.

Nồng nàn trong rượu

Hermitage làm từ giống nho

Marsanne, mùi hoa keo nằm

trong một tổng thể hài hòa giữa

mùi mật ong, mùi mứt cam và

hoa đoạn (tilleul) trong rượu

ngọt Sauternes.

Trong rượu Anjou và Touraine như Vouvray và Montlouis, mùi hoa keo

quyện chặt mùi hạnh nhân và hạt dẻ tươi.

23. Hoa hồng (Rose - Rose)

“Phải là tửu đồ mới có thể hiểu ngôn ngữ

của rượu vang và hoa hồng “thi sĩ và nhà toán

học Ba Tư nổi tiếng Khay am từng nói. Hiểu

nôm na theo tiếng Việt là “tửu sắc tương liên”.

Cần có ít nhất 3 tấn cánh hoa hồng Bulgary

hoặc miền Trung nước Pháp để sản xuất ra 1kg

tinh chất hoa hồng dùng trong công nghiệp

nước hoa.

Đối với vang đỏ, mùi hoa hồng thường gặp

trong các loại rượu nổi tiếng cao tuổi. Chẳng

hạn như các rượu lừng danh Pauillac và

Margaux vốn là niềm kiêu hãnh của người dân

ở đây với các mùi hoa hồng, hoa tím (Violette) và hoa đuôi diều (Iris).

Ở vùng Bourgogne, rượu Clos des Mouches nổi danh bởi mùi hạnh

nhân, hoa hồng, anh đào và dâu tây.

Mùi hoa hồng cũng có trong rượu Gerwurztraminer, trong rượu vang

Áo, và nhất là trong rượu ngọt nổi tiếng thế giới từ dòng nho Muscat:

Muscat Beaumes - de - Venise (Côtes du Rhône).

24. Hoa tím (Violette - Violet)

Mùi hoa tím, vừa mạnh vừa kín đáo, là một trong những thứ mùi dễ

nhận trong rượu vang.

Mùi này có trong rượu

Romanée- Conti và Musigny

(Bourgogne); Pauillac, Margaux,

Saint Julien,

Saint Estèphe và phần nào kín đáo

hơn trong rượu Pomerol

(Bordeaux); Chinon (Loire Valley).

Rượu Barbaresco của Italia càng để

lâu thì mùi hoa tím càng nồng nàn.

Những năm nhiểu ánh nắng, ta

cũng có thể gặp mùi hoa tím trong rượu Condrieu và Château Grillet (Côtes

du Rhône) từ giống nho Viognier.

25. Đào gai (Aubépine - Hawhonn)

Đào gai thuộc về họ đào, lê tuy

sống trong trạng thái nửa hoang dại.

Trong chúng ta ít ai lại không để ý đến

mùi đào gai đọng đầy những khoảng

không tràn ngập ánh nắng đầu xuân.

Mùi đào gai có gì đó gợi mùi hạnh

nhân hay mùi hồi 5 cánh Châu Á. Mùi

đào gai thường gặp trong rượu vang

trắng từ dòng nho Chardonnay, nhất là

rượu Chablis, Montrachet và trong

nhiều loại rượu champagne. Đây cũng

là mùi thường gặp trong các rượu vang

trắng Australia và California từ dòng

nho Chardonnay.

Cá biệt, một số loại vang đỏ cũng có mùi đào gai như rượu Chambertin

và rượu Echezeaux (Bourgogne).

26. Hoa đoạn (Tilleul - Linden)

Cây đoạn cành lá xum xuê, thường được gọi là “cây chè Châu Âu” với

nhiều công dụng y dược, nở hoa vào tháng 6 hoặc tháng 7. Hoa đoạn chóng

nở, chóng tàn, nhưng ai đã ngửi một lần thì chắc sẽ không thể nào quên mùi

hương nồng nàn, thanh tao ấy.

Mùi hoa đoạn cũng lại rất ngọt ngào, vì thế hoa đoạn thường được so

sánh với hoa keo và mùi mật ong.

Các loại vang trắng Anjou, từ dòng nho Chenin, rất đặc trưng cho hương

vị hoa đoạn, thỉnh thoảng có pha chút mùi hoa keo. Đó là rượu Quarts - de -

Chaume, rượu Savennieres và rượu Savennières - Coulée - de - Serrant.

Ở vùng Bordeaux, mùi hoa

đoạn quyện với mùi hoa keo và

mật ong trong rượu Sauternes,

nhưng cũng có hơi hướng trong

các loại vang trắng mà thành

phần nho Sauvignon là chính. Ở

vùng Alsace, mùi hoa đoạn có

trong rượu Riesling, hòa với mùi

hoa keo và hoa cam, cũng như

trong rượu Muscat. Ở vùng

Savoie, giống nho Jacquère cho các loại vang trắng với mùi hoa đoạn và mùi

cỏ ngái. Ở Hungary có giống nho tên là “Harslevelu”, có nghĩa là “lá cây

đoạn”. Giống nho này cho một loại rượu trắng ngọt, béo và đậm đặc với

hương hoa đoạn.

27. Mầm cây nho đen (Bourgeon de Cassis -

Blackcunant Bud)

Nếu bạn có dịp gặp trên đường một cây

nho đen thì hãy dừng chốc lát để vò nát một

mầm nho đen non giữa hai ngón tay. Cái

mùi ngai ngái tuyệt vời ấy gợi cho bạn nhớ

lại mùi cây buis hay cây Valériane. Trong

các rượu vang trắng dòng Sauvignon, mùi

này rất đặc trưng, nhưng cũng nên phân

biệt giữa cái mùi thanh tao trộn lẫn ít nhiều

vị ngọt ấy với mùi ngai ngái khó chịu của

cái mà ta gọi là “mùi nước đái mèo”.

Mùi mầm cây nho đen có nhiều trong

rượu trắng Pessac - Léognan, ít hơn chút

đỉnh trong rượu Entre - Deux - Mers. Mùi

này cũng có trong rượu “Pavillon Blanc”

của Château Margaux.

Ờ vùng Loire Valley, ta gặp mùi nho

đen trong các rượu Sancerre và Pouilly - Fumé, nhưng mùi này cũng có

nhiều trong rượu trắng California và New Zealand từ dòng nho Sauvignon.

28. Mùi ớt xanh ngọt (Poivron - Green Peppe)

Ớt ngọt là một loại ớt quả to có màu

xanh hay đỏ tươi khi chín, ngọt dôn dốt

chứ không cay.

Cũng nên phân biệt mùi ớt ngọt với

mùi cỏ ngái do việc lựa nho không được

kỹ, để lẫn nhiều nho xanh đem lại.

Mùi ớt ngọt đặc trưng cho nhiều loại

rượu đỏ từ dòng Cabernet Franc và dòng

Cabernet Sauvignon. Lẽ tất nhiên là mùi

này có nhiều trong các rượu Bordeaux và Loire Valley trẻ, nhưng cũng

không hiếm gặp trong các rượu California, Australia và New Zealand từ

dòng nho Cabenet Sauvignon.

Ở vùng Bordeaux, mùi ớt ngọt thanh tao có trong rượu Graves và Pessac

- Leognan nơi mà thành phần nho Cabernet Franc trong rượu chiếm đa số,

nhưng cũng có trong rượu Medoc, nhất là năm 1986 là một năm rất tốt cho

giống nho Cabernet Sauvignon. Các rượu vang đỏ Chinon, Bourgueil và

Touraine đều ít nhiều tiềm ẩn mùi này.

29. Mật ong (Miel - Honey)

Trong kinh thánh, mật ong và rượu vang là

biểu tượng của giàu sang phú quý và niềm vui

sống. Nhưng trong thực tế, rượu vang trắng cũng

thường được pha thêm mật ong trước khi ủ men

như rượu Mulsum của người La Mã hay rượu

Oinoméli của người Hy Lạp.

Mùi mật ong luôn được gắn với mùi hoa

(hoa keo) hoặc mùi quả (quả mơ chín khô). Hỗn

hợp mùi đó khá kỳ lạ, nó là một cái gì giữa mùi

hoa và mùi sáp ong, thậm chí có cả mùi da lông

thú.

Mùi mật ong có nhiều trong các loại rượu trắng ngọt hoặc rượu mùi làm

từ nho bị nấm quý tộc tấn công (botrytis cinerea) hoặc nho chín muộn

(vendanges tardives). Ví dụ như rượu Sauternes, Barsac, Montbazillac,

Jurancon, Quarts - de - Chaume và các loại rượu ngọt Alsace, Đức, Áo,

Canada...

Các loại rượu trắng lừng danh vùng Bourgogne như Montrachet,

Mersault và Corton - Charlemagne cũng ít nhiều mang hương vị mật ong.

30. Nhựa thông (Pin - Pipe)

“Mùi nhựa thông là một mùi

hăng hắc nhưng không phải là không

tinh tế. Ta thường gặp mùi này trong

các loại rượu đỏ làm từ nho trồng

trên đất pha cát, nhất là vùng Médoc.

Phải là những chuyên gia giàu kinh

nghiệm mới có thể phát hiện và đánh

giá cao thứ mùi tinh tế này” Max

Léglise, một chuyên gia thử nếm rượu Pháp nổi tiếng, nhận định.

Mùi nhựa thông sẽ rất tuyệt vời nếu kèm theo nó là mùi các loại thảo cỏ

miền Nam Châu Âu như Thym (húng tây), Laurier (nguyệt quế), thìa là

(Anis). Ta thường gặp mùi nhựa thông trong nhiều loại rượu từ dòng nho

Cabernet - Sauvignon, nhưng mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng

nho Mourvèdre hay rượu đảo Corse.

Ở Italia, ta gặp mùi nhựa thông trong rượu Valtelina, trong rượu Chianti

Classico hay rượu Toscane làm từ nho Cabernet - Sauvignon.

Một loại rượu Hy Lạp vừa nổi tiếng vừa đại chúng, rượu Retsina, được

pha thêm nhựa thông Alep trong quá trình lên men, sau đó phần nhựa không

tan đọng xuống đáy sẽ được rút ra khi nhà làm rượu lọc cặn.

31. Mùi gỗ tùng (Cèdre - Cedan)

Hẳn ai trong chúng ta cũng biết đến cây tùng Liban, nổi tiếng đến mức

trở thành biểu tượng quốc gia. Người anh em của nó, cây tùng Atlas ở Ma-

rốc, có thể đạt đến độ cao 50m trong vùng núi Atlas. Giống tùng được nhập

và trồng nhiều ở Châu Âu hiện nay là giống tùng có lá màu xanh da trời

bàng bạc, có tên khoa học là “Glauca”.

Mùi gỗ tùng có tác dụng chống mối! Mùi này khá giống mùi vỏ cây bút

chì khi ta gọt bút chì. Mùi gỗ tùng là mùi quốc tế, đặc trưng cho dòng nho

Cabernet - Sauvignon. Trong rượu vang đỏ nổi tiếng Château Lafite

Rothschild, mùi gỗ tùng không lấn át các hương

vị khác mà hòa nhập với các hương vị khác để

trở thành một tổng thể hài hòa ta thường gọi là

“chùm hương - Bouquet”.

32. Hạnh nhân (Amande -

Almond)

Quả hạnh

nhân đã được

biết đến từ gần 4.000 năm nay. Mùi tinh

dầu hạnh nhân có được nhờ việc chưng

cất hột hạnh nhân đắng và các loại quả có

hột khác như đào, mận, anh đào...

Hạnh nhân đắng có một mùi đặc biệt

na ná như mùi cồn dán công nghiệp, mùi

sirô Orgeat hay mùi Nitrobenzène. Mùi này cũng khá giống mùi bột dẻo

hạnh nhân hoặc mùi “Marzipan” là nhân bột hạnh nhân trong bánh nướng

Galette des Rois.

Trong các rượu vang đỏ trẻ, mùi hạnh nhân chuyển hóa theo dạng mà

các chuyên gia thử nếm gọi là “mùi hột” chưng cất, quyện với mùi thảo mộc.

Mùi này có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Cabernet

Franc và Cabernet Sauvignon, dù là rượu Chinon vùng Loire Valley hay

rượu vang Bordeaux.

Trong vang trắng, mùi hạnh nhân có trong rượu Champagne Blanc de

Blancs, trong rượu Chablis (Bourgogne) và trong rượu California từ dòng

nho Chardonnay.

Thỉnh thoảng, ta có thể gặp mùi hạnh nhân trong rượu vang đỏ Gevrey -

Chambertin (Bourgogne), trong một số rượu vang đỏ Italia và có hơi hướng

trong rượu Tây Ban Nha Fino de Jérez.

33. Mận sấy khô (Pruneau - Prune)

Sau khi thu hoạch, mận được đưa vào lò sấy để rồi sau đó những túi mận

sấy Agen nổi tiếng với hương vị ngọt ngào được chuyển đi khắp nước Pháp

và trên toàn thế giới.

Mùi mận sấy khô có nhiều trong các rượu vang đỏ cao tuổi và trong các

loại rượu pha thêm rượu mạnh trước hoặc trong quá trình lên men (Porto,

Maury, Banyuls). Mùi mận sấy khô mạnh và nồng nàn hơn mùi mận chín;

mùi này tạo cho ta cảm giác rằng rượu sẽ trở nên mạnh mẽ và quyến rũ hơn.

Mùi mận chín có nhiều trong các loại

vang đỏ làm từ dòng nho Grenache,

Carrignan và Auxerrois, giống nho làm

rượu Cahors. Nhìn chung, mùi mận chín là

biểu tượng của mùi nho rất chín trong

những loại rượu vang có

độ đặc sánh và độ cồn cao, sản xuất trong

những năm có nhiều ánh nắng mặt trời.

Điều này lý giải tại sao mùi

mận chín có nhiều trong rượu vang đỏ California và rượu Australia làm từ

dòng nho Syrah. Riêng trong rượu Cahors, đó là một tổng thể các mùi mận

nấu chín, nghiền nhừ và mứt quả mận. Rượu Chateauneuf - du - Pape (Côtes

du Rhône) và rượu Corbières cũng có thể có mùi mận chín. Nhưng duy nhất

chỉ có rượu Château Latour (Pauillac), trong những năm đặc biệt thuận lợi

như năm 1959, mới tạo cho ta cảm giác mùi mận chín ở mức độ tuyệt đỉnh.

34. Quả óc chó (Noix - Walnut)

Cây óc chó (noyer) được người La Mã đưa đi trồng khắp các nước Châu

Âu theo dấu chân các đoàn quân chinh phạt. Gỗ cây óc chó được dùng đóng

giường, tủ, bàn, ghế, còn quả cây óc chó, trông giống như một trái tim thu

nhỏ, thực sự là một kiệt tác trong giới thực vật.

Quả óc chó có rất nhiều chất dinh dưỡng. Cả khi đã khô, mùi vị nguyên

thủy của quả óc chó vẫn không bị mất đi. Từ quả óc chó sấy khô ta có thể

thu được dầu óc chó được sử dụng rất nhiều trong xà lách trộn dầu giấm.

Rượu vang vàng vùng Jura và

rượu Château - Châlon là những

minh chứng hùng hồn cho mùi quả óc

chó. Rượu vang vàng, được làm với

giống nho Savagnin (hay còn gọi là

Naturé) tại 4 xã của vùng Jura, đòi

hỏi những điều kiện đặc biệt như chất

đất, hướng ruộng nho (quay về phía

Nam để tránh gió lạnh) và nhất là

cách làm rượu kiên trì: rượu phải

nuôi mất 6 năm trong thùng, không cho thêm rượu mới, dưới một lớp màng

đặc biệt do vi khuẩn tạo nên (la Fleur) bảo vệ không cho rượu tiếp xúc với

không khí và đưa lại cho rượu mùi quả óc chó rất đặc trưng. Một khi đã được

đóng vào chai cũng đặc biệt vì chỉ chứa 62cl, rượu này có thể giữ được 100

năm mà vẫn giữ nguyên hương vị.

Chúng ta cũng có thể tìm lại hương vị này ở miền Nam Tây Ban Nha,

trong loại rượu nổi tiếng Xérès hay còn gọi là Sherry theo cách gọi của

người Anh. Khác với rượu Château - Châlon, rượu Xérès thường có độ cồn

cao hơn và mang nhiều khoáng chất. Ngoài ra, các loại rượu vang trắng

California và Australia không đưa thêm khí sunfuric để khử trùng, cũng như

rượu Johannisberg của Đức và rượu Madère của Bồ Đào Nha có thể có mùi

quả óc chó.

35. Nấm đen (Truffe - Truffle)

Loại nấm mọc chìm dưới

mặt đất này, vốn được coi là

“viên kim cương” của văn hóa

ẩm thực Pháp, có thể ăn sống hay

nấu chín, rất hợp với một số cây,

nhất là cây sồi. Có hai loại, nấm

đen được ưa chuộng hơn cả là

nấm trắng, thường có ở vùng

Piémont thuộc Italia, và “nấm

đen Périgord”, không chỉ mọc ở vùng này mà còn có mặt ở nhiều nơi khác.

Tuy nhiên, chỉ ở vùng Périgord nấm đen mới có hương vị đặc thù. “Rượu

ngon, nấm tuyệt” một câu thành ngữ Pháp từng nói. Mùi nấm đen thường

gắn với rượu để lâu năm. Với những rượu Bordeaux nổi tiếng từ dòng nho

Merlot như ở các địa danh Pomerol và Saint Emilion, mùi nấm đen ngự trị

như một hoàng đế: đó là sự thật đối với các rượu danh bất hư truyền Pétrus

và Château Trotanoy. Mùi nấm đen cũng có trong một vài rượu nổi tiếng

vùng Médoc và Pessac - Leognan (năm 1966 chẳng hạn).

Ở vùng Bourgogne, mùi nấm đen có trong rượu La Tâche và ở một mức

độ thấp hơn trong những rượu Pommard, Musigny và Clos de Vougeot cao

tuổi. Mùi nấm đen quyện với mùi gia vị của rượu Chateauneuf - du - Pape và

mùi quả đỏ của rượu Gigondas. Cũng không phải là hiếm nếu bạn gặp mùi

này với rượu Cahors là một trong những vùng sản xuất nấm đen lớn của

Pháp. Mùi nấm đen còn nồng nàn hơn nữa với rượu Barolo và rượu Brunello

de Montalcino là hai loại rượu nổi tiếng của Italia.

36. Hạt dẻ nướng (Noiselte Grillée - Roasted Hazelnut)

Mùi hạt dẻ nướng vừa thơm vừa ngậy

béo thường gặp trong các rượu vang trắng từ

dòng nho Chardonnay như rượu Meursault,

trong các rượu Champagne cao tuổi, nhất là

rượu Champagne Blanc de Blancs. Các rượu

vang trắng California nổi tiếng từ dòng

Chardonnay, cũng như các vang trắng

Argentina trồng trên cao nguyên đều có mùi

hạt dẻ nướng.

Trong Loire Valley, mùi hạt dẻ nướng có trong rượu Montlouis và

Vouvray. Trong Côtes du Rhône, rượu Crozes - Hermitage và Saint Péray ít

nhiều có mùi này. Trong vùng Jura, mùi hạt dẻ nướng và mùi quả óc chó rất

đặc trưng cho rượu Château - Châlon nổi tiếng. Sang đến Tây Ban Nha, rượu

Jérez Amontillado cũng nồng nàn mùi hạt dẻ nướng.

37. Mùi bánh mì cháy (Pain Grillé - Toasted Bread)

Khi bạn nướng bánh mì cho bữa ăn sáng,

hẳn bạn chú ý đến độ nướng, từ màu vàng rộm

đến màu cháy nâu đen. Khi bạn đưa miếng bánh

mì nướng vào miệng, bạn sẽ có cảm giác giòn

tan với những hương vị khen khét mà vẫn tuyệt

vời dưới lớp bơ vàng óng mịn màng và lớp mứt

quả ngọt ngào, cùng ly cà phê bốc hơi nghi ngút.

Một khoảng khắc tuyệt vời, hy hữu trước khi bắt

đầu một ngày làm việc mới.

Mùi bánh mì cháy và mùi bơ tươi thường gặp trong các rượu vang trắng

Bourgogne nổi tiếng, cũng như trong rượu vang trắng California và

Australia. Trong rượu Champagne cao tuổi, mùi bánh mì nướng thường đi

kèm với mùi cà phê cháy.

Nói chung, mùi này thường có trong rượu vang trắng, nhưng nhiều khi

bạn cũng gặp trong một số rượu vang đỏ làm từ nho Cabernet - Sauvignon

và nuôi trong thùng gỗ sồi mới.

38. Mùi hạnh nhân cháy (Amande Grillée - Roasred

Almonds)

Mùi hạnh nhân cháy là một mùi thường gặp khi bạn thử nếm rượu vang

trắng. Trong số những rượu vang trắng Bourgogne nổi tiếng, phải kể đến

rượu Meursault, Chassagne - Montrachet, Corton - Charlemagne và Chablis.

Trong rượu Champagne, mùi hạnh nhân cháy thường do việc nuôi rượu

trong thùng gỗ sồi mới đem lại. Ở California (Napa Valley) và Australia

(Hunter Valley), các rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay ít nhiều có

mùi hạnh nhân cháy.

Mùi này cũng có trong rượu Crépy (Savoie), Château - Grillet (Rhône

Valley), Muscadet và Vouvray (Loire Valley). Rượu Soave, một trong

những rượu vang trắng khô nổi tiếng nhất Italia, được biết đến như một biểu

tượng của mùi hạnh nhân cháy trong vang trắng.

39. Mùi cam thảo (Régline - Licorice)

Cam thảo, còn được gọi là “gỗ

mềm” hoặc “rễ ngọt”, có nguồn gốc từ

Đông - Nam Châu Âu và Tiểu Á. Từ rễ

cam thảo người ta chiết xuất ra tinh dầu

cam thảo, dùng nhiều trong bánh kẹo.

Chẳng hạn ở Pháp, có kẹo “Zan” và

“Cachous” dùng vị cam thảo.

Tùy theo chất đất mà vị chát của các dòng nho Merlot, Cabernet -

Sauvignon, Pinot Noir hoặc Mourvèdre sẽ phối hợp cùng mùi gỗ sồi để tạo

ra mùi cam thảo. Mùi này nhiều hay ít còn tùy thuộc vào độ đốt của thùng gỗ

sồi. Ta thường gặp mùi cam thảo trong nhiều loại Bordeaux. Ở Bourgogne,

mùi này có trong rượu Gevrey - Chambertin và Clos de Vougeot.

Trong Côtes du Rhône và vùng Provence, mùi cam thảo có trong rượu

Hermitage, Chateauneuf - du - Pape và Bandol.

Nhưng có lẽ chỉ trong rượu Porto mùi cam thảo mới phát huy được hết

tính ưu việt.

40. Mùi vani (Vanille - Vanilla)

Cây vani là một loại phong lan có nguồn gốc từ Mexico. Từ cây này

người ta thu được quả vani có hình đũa, mùi rất thơm, được toàn thế giới ưa

chuộng.

Người ta hái khi quả vani còn xanh, đắng và không có mùi vị, sau đó

đem phơi hoặc sấy khô. Hương vị vani sẽ thành hình trong giai đoạn này.

Bạn sẽ gặp mùi vani trong các rượu nuôi

trong thùng gỗ sồi, bởi từ thớ gỗ sẽ tiết ra chất

vani. Mùi vani làm tăng độ quyến rũ của các loại

vang trắng và đỏ một khi các loại rượu này có độ

đậm, sánh cao. Tuy nhiên, mùi vani cũng có thể

có trong các loại rượu không qua giai đoạn nuôi

trong thùng gỗ sồi. Theo chuyên gia làm rượu

Pháp nổi tiếng Emile Peynaud “cần phải tôn

trọng sự hài hòa giữa các yếu tố trong rượu vang,

mùi vani không được lấn át các mùi khác, không

được thay thế các mùi khác để trở thành cả

“chùm hương”.

41. Mùi nụ đinh hương (Clou de Girofle - Clove)

Cây đinh hương có nguồn gốc từ Ấn Độ. Nụ

đinh hương đã được chưng cất ở Trung Quốc từ

3.000 năm trước Công nguyên lấy tinh chất dùng

để gây mê khi nhổ răng.

Mùi nụ đinh hương, mùi quế, mùi hồi mà

chúng ta thường gặp trong một số rượu vang đỏ

danh tiếng không ngừng đưa chúng ta từ ngạc

nhiên này sang sửng sốt khác: rượu Hermitage,

Chateauneuf-du-Pape, rượu vùng Roussillon và

rượu vang Tây Ban Nha, với những hương gia vị

đã nói ở trên, còn có thêm mùi hạt tiêu và mùi gừng ở mức độ khác nhau.

Mùi nụ đinh hương còn có trong một số rượu vang trắng nổi tiếng vùng

Bordeaux và rượu Sauternes. Trong rượu ngọt và rượu mùi Jurancon, mùi tử

đinh hương quyện với mùi quế, còn trong rượu Gerwurztraminer, từ

“gewurz” theo tiếng Alsace có nghĩa là “gia vị”, nói khác đi là sự liên tưởng

đến mùi tử đinh hương.

42. Mùi quế (Canelle - Cinnamon)

Quế là một loại vỏ cây bóc ra từ cây quế Siri Lanca (Cinnamonum

zeylanicum) và cây quế Trung Quốc (Cinnamonum cassia). Mùi quế Siri

Lanca thơm hơn mùi quế Trung Quốc. Nói chung, ít nhiều mùi quế có trong

rượu vang là do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi đem lại.

Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi quế có trong rượu Saint Emilion và

rượu Pomerol vì hai loại rượu này chủ yếu làm từ

dòng nho Merlot là dòng nho có xu hướng tạo

mùi quế khi ta nuôi rượu lâu năm. Ở vùng

Borgogne, mùi này có trong rượu Aloxe - Corton

và rượu Gevrey - Chambertin. Rượu vùng Côtes

du Rhône và rượu Australia làm từ dòng nho

Syrah cũng có nhiều mùi quế.

Trong rượu vang trắng, ta hay gặp mùi quế

với rượu Corton - Charlemagne (Bourgogne),

rượu Tokay Pinot Gris và rượu Gewurztraminer

(Alsace), rượu Jurancon ngọt, và nhất là rượu

Sauternes (Bordeaux).

43. Mùi hạt tiêu (Poivre - Pepper)

Mùi hạt tiêu có trong hầu hết các loại rượu

vang đỏ sản xuất ở các vùng nhiều ánh nắng mặt

trời, nhưng mùi này rất khó nhận biết bởi trong

thực tế nó tế nhị và ít cay hơn bạn tưởng. Dù sao

đi nữa, khi mùi hạt tiêu quyện với mùi quả đỏ, nó

sẽ trở nên cay nóng và dễ nhận biết hơn.

Mùi hạt tiêu nói cho ta biết bao điều bí ẩn về

năm làm rượu, dòng nho làm rượu và thổ nhưỡng

nơi trồng nho. Mùi hạt tiêu thường xuyên có trong

các dòng nho Syrah, Cabernet Franc và Cabernet

Sauvignon, tuy không lấn át hẳn các hương vị

khác.

Mỗi dòng nho đỏ vùng Bordeaux có biểu hiện khác nhau về mùi hạt

tiêu: nếu như mùi này sinh động và làm nổi trội tính chất hoa quả của dòng

nho Merlot, rượu Pessac - Leognan phối hợp tuyệt vời giữa chất lượng quả

và tính chất mềm mại, cay nóng của hạt tiêu. Trong rượu Médoc, mùi hạt

tiêu hòa quyện với mùi dâu tây, mùi nho đen và mùi vani do việc nuôi rượu

trong thùng gỗ sồi đem lại.

Mùi hạt tiêu có trong rượu Pommard (Bourgogne), Côte - Rôtie, Saint -

Joseph và Chateauneuf du Pape. Mùi này không thiếu trong rượu Rioja của

Tây Ban Nha, trong rượu Barolo và Barbaresco của Italia, trong rượu Syrah

Australia và rượu Cabernet - Sauvignon của Mỹ.

44. Nghệ tây, nghệ hương (Safran - Saffnon)

Cây nghệ hương, có tên khoa học là Crocus

sativus, cao từ 15 - 25cm. Hoa nghệ hương có màu

tím nhạt, nở vào tháng 9, nhụy hoa màu vàng. Khi

phơi nhụy hoa, ta thu được bột nghệ gọi bằng tiếng

Ảrập là “Sahafara”, có nghĩa là màu vàng. Cứ

70.000 bông hoa nghệ hương thì thu được 1kg bột

nghệ khô, hay từ 6 - 20kg bột nghệ/ha, một sản

lượng vô cùng thấp, nhưng lại đòi hỏi rất nhiều

công lao động. Bột nghệ hương là loại gia vị đắt

nhất thế giới, vì thế rất hay bị làm giả.

Mùi bột nghệ hương có trong rượu

Gerwurztraminer và Tokay Pinot Gris thu hoạch

muộn (Vendanges Tardives) hoặc lựa trong số nho

bị nấm quý tộc tấn công (Sélection de Grains Nobles). Mùi bột nghệ hương

cũng phổ biến trong rượu Sauternes và rượu Tokaj (Hungary) làm từ dòng

nho Furmint.

45. Mùi da thú (Cuin - Leather)

Từ da thuộc bắt nguồn từ tiếng Latin

Corinum, có nghĩa là da thú được thuộc kỹ.

Mùi da thuộc của từng loại động vật rất

khác nhau tùy theo đó là da lợn, da bò, da

trâu hay da cá sấu và nhựa cây dùng để

thuộc da (nhựa sồi, nhựa thông, nhựa tùng,

nhựa bạch dương...).

Sau khi thuộc, da sẽ có mùi vừa hôi

hám vừa quyến rũ. Mùi da thuộc được những người hâm mộ yêu thích nhất

là mùi Nga.

Nhìn chung, muốn có được mùi da thuộc, rượu phải được nuôi trong

hầm từ 15 - 20 năm. Mùi này đặc biệt duyên dáng khi nho được trồng ở

những vùng thổ nhưỡng đặc biệt và năm thu hoạch nho tốt. Thỉnh thoảng, ta

cũng có thể gặp mùi da thuộc ở những rượu vang đỏ trẻ làm từ dòng nho

Cabernet - Sauvignon.

46. Mùi tuyến xạ (Musc - Musk)

Mùi này do tuyến xạ của một loài thú

chân guốc nhỏ ở Châu Á tiết ra vào mùa

sinh sản. Mùi xạ, rất mạnh và cô đặc, chỉ trở

nên hấp dẫn một khi xạ được pha cực loãng.

Xạ được sử dụng nhiều trong công nghiệp

nước hoa.

Trong quá trình thử nếm rượu, cũng nên

phân biệt giữa mùi “xạ” với mùi “nho

Muscat”, bởi mùi xạ được phân loại với mùi

động vật, một cái gì giữa mùi hổ phách, mùi thịt sống và mùi da lông thú

rừng.

Mùi xạ thường có trong rượu vang đỏ cao tuổi, kèm theo nó là mùi nấm

đen (Truffe).

Đối với rượu Bourgogne, ta có thể phân biệt mùi xạ trong rượu La

Tâche và rượu La Grande - Rue, đều được làm trong địa danh Vosne -

Romanée, nhưng rõ nét nhất vẫn là rượu Côte de Beaune và Côte de Beaune

hảo hạng (1

er Cru).

Đối với rượu Bordeaux, có lẽ dòng nho Merlot mang nhiều mùi xạ hơn

cả. Mùi xạ cũng có trong rượu Australia làm theo phương pháp cổ truyền, từ

dòng nho Shiraz.

47. Mùi bơ (Beune - Butter)

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa (85%)

và nước (15%). Trong rượu vang, mùi bơ là mùi

lên men do các vi khuẩn vẫn đang chuyển hóa

axit malique thành axit lactique.

Rượu vang trắng trẻ và ngậy béo thường có

mùi bơ tươi. Khi rượu có tuổi, kèm theo mùi bơ

là các mùi hạnh nhân, hạt dẻ và bánh mì cháy.

Mùi bơ tươi là một phần máu thịt của dòng nho Chardonnay, vì thế mùi

này có trong các rượu Meursault, Chassagne - Montrachet, Puligny -

Montrachet và Chablis thượng hảo hạng Vaudésir. Mùi bơ cũng có trong

rượu champagne cao tuổi, nhất là rượu Blanc de Blancs, và trong rượu

California và Australia, từ dòng nho Chardonnay.

48. Mùi cà phê (Café - Coffee)

Theo truyền thuyết, các tín đồ Hồi giáo

trong sa mạc Y ê men nhận thấy bầy dê của

họ có những biểu hiện vui vẻ khác thường

sau khi ăn một loại quả nhỏ màu đỏ. Họ bèn

lấy quả đó ra ăn thử thì thấy tinh thần phấn

chấn hẳn lên. Nhưng phải mãi về sau này

con người mới khám phá ra việc rang xay cà

phê để có được chất “vàng đen” mà chúng ta

nhâm nhi sáng sáng.

Cà phê có nguồn gốc từ Etiopia, nhưng sau đó được đưa sang trồng đại

trà ở nhiều nước Trung và Nam Mỹ, cũng như các nước nhiệt đới. Hai loại

cà phê chủ yếu là Coffea Arabica và Coffea Canephora, hay còn gọi là cà

phê Robusta. Hoa cà phê có mùi thơm như hoa nhài, quả cà phê có màu đỏ,

hột chia làm hai phần. Khi rang hột cà phê, chúng ta sẽ thu được sản phẩm

có hương vị tuyệt vời chứa đến 850 tố chất khác nhau. Trong rượu vang, mùi

cà phê thường do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi với độ đốt khác nhau

đem lại. Mùi cà phê có nhiều trong rượu vang đỏ Côte de Nuits (Bourgogne)

và ít hơn chút đỉnh trong rượu Pomerol và Saint Emilion (Bordeaux). Những

rượu vang trắng nổi tiếng và rượu champagne cao tuổi từ dòng Chardonnay

cũng thường có mùi cà phê.

49. Mùi Chocolate đen (Chocolat noin - Dark

Chocolate)

Tên quả cacao có nguồn gốc từ tiếng thổ

dân Châu Mỹ (Cacauatl). Mang từ Châu Mỹ về,

quả cacao đã nhanh chóng chiếm được cảm tình

của các vương triều Châu Âu vào thế kỷ thứ 17.

Chocolates thu được từ quả cacao, có mùi hăng

hắc và đắng. Sau khi được ủ, sấy khô, rang và

nghiền thành bột, chocolates sẽ được trộn với

đường và có hương vị ngọt ngào khi tan trong

miệng.

Trong chocolates có hơn 550 hương vị khác nhau. Mùi Chocolates trong

rượu vang do quá trình nuôi rượu trong thùng gỗ sồi có độ đốt cao đem lại.

Mùi này vừa mạnh vừa tinh tế, kèm theo đó là các mùi gỗ sồi, cà phê, mận

sấy khô. Mùi chocolates biểu hiện rất rõ rệt trong các rượu Pomerol, Saint -

Emilion, Saint - Julien và Saint - Estèphe (Bordeaux). Mùi này cũng có trong

rượu Côte de Nuits (Bourgogne) và các rượu Porto (Bồ Đào Nha) những

năm nho tốt.

50. Mùi bột nở (Levure - Yeast)

Mùi bột nở trong rượu vang do những vi khuẩn lên men đem lại. Thông

thường, những vi khuẩn lớn, sau khi hoàn thành sứ mệnh của chúng là làm

cho rượu lên men, sẽ được rút ra và loại bỏ khi nhà làm rượu chắt lọc rượu.

Còn lại là những vi khuẩn nhỏ, được giữ lại vì chúng tiếp tục tạo mùi và chất

béo cho rượu vang.

Phương pháp nói trên được áp dụng đối với rượu Muscadet de Sèvre - et

- Maine, nhưng ngày càng trở nên phổ biến đối với rượu trắng Bordeaux,

rượu Chile, rượu Australia và rượu California từ dòng nho Chardonnay.

51. Mùi khói (Note Fumée - Smoked)

Mùi khói nói chung dùng để chỉ định những mùi khi ta đốt gỗ hoặc nhựa

cây. Mùi này phần lớn liên quan đến thổ nhưỡng, chẳng hạn như rượu

Pouilly - Fumé, từ dòng nho Sauvignon, còn có tên địa phương là “Blanc

Fumé - nho trắng có mùi khói”. Trong ví dụ kể trên, bạn có thể hiểu là mùi

của nho hay sắc vỏ.

Mùi khói cũng có trong nhiều loại vang trắng và vang đỏ Bordeaux,

trong các rượu vang đỏ California từ dòng nho Cabernet - Sauvignon, trong

rượu vang hồng đảo Corse, trong rượu vang Thụy Sĩ từ dòng nho Gamay hay

thậm chí cả trong rượu vang đỏ Alsace từ dòng nho Pinot Noir.

52. Mùi cỏ mới cắt ( Foin Coufé - Cut Hay)

Phần lớn các loại rượu vang đỏ đều trải

qua giai đoạn chuyển tiếp, khi mùi quả nhạt

dần và mùi cỏ mới cắt trội lên, nhất là khi

rượu đã khá cao tuổi. Mùi cỏ mới cắt

không phải là một khiếm khuyết của rượu

vang, bởi nhiều rượu Saint - Emilion có

mùi cỏ ướt rất tinh tế, khi hòa quyện với

mùi quả sẽ tạo nên những âm hưởng tuyệt

vời, như trường hợp của rượu Château Figeac (xếp loại hảo hạng B trong xếp

hạng rượu Saint - Emilion) hay rượu Vega Sicilia của Tây Ban Nha.

53. Mùi đường cháy (Caramel - Caramel)

Trong tiếng Pháp, caramel vừa có nghĩa là

mùi đường cháy, vừa có nghĩa là màu đường

cháy, ngả từ vàng sang đen.

Thực ra, từ “caramel” bắt nguồn từ tiếng Tây

Ban Nha “caramelo”, có nghĩa là: mía.

Mùi đường cháy là một trong những tiêu chí

của rượu vang chất lượng cao: rượu Pomerol và Saint - Emilion từ dòng nho

Merlot không chỉ có mùi đường cháy mà mùi này còn phối hợp tuyệt vời với

mùi bơ mặn. Hỗn hợp này có được nhờ việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi có

độ đốt vừa phải.

Cũng nên phân biệt mùi đường cháy vừa với mùi đường cháy khét,

thường có trong các rượu vang quá tuổi, đang trong giai đoạn xuống dốc

không phanh. Trong trường hợp này, biểu hiện kèm theo là rượu có màu nâu

sẫm. Rượu quá tuổi chỉ còn giữ lại mùi đường cháy và mùi mận sấy khô, các

hương vị khác hoàn toàn biến mất.

54. Mùi húng tây (Thym - Thyme)

Húng tây là một loại cỏ gia vị mọc rất nhiều ở

miền Nam Châu Âu và các nước ven bờ Địa Trung

Hải. Từ thời xa xưa, húng tây đã được sử dụng như

cỏ gia vị và cỏ thuốc.

Trong thử nếm, mùi húng tây thường được các

chuyên gia miêu tả như là mùi “thảo mộc vùng đồi

núi” hay “cỏ gia vị miền Provence”. Nếu bạn đã

từng đến miền Provence - Côte d’Azur - Corse, sau

một tuần nghỉ ngơi ngoài bãi biền, một hôm nào đó

bạn nảy ra ý định thay đổi không khí, lấy xe đi lên núi thì bạn sẽ không thể

nào quên cái hương vị say nồng, ngất ngây của cỏ hoa đồng nội. Thiên nhiên

tuyệt vời là thế! Người ta nói rằng rượu ở địa phương nào thường mang hơi

thở của thiên nhiên nơi đó, như rượu Chateauneuf - du - Pape có mùi nguyệt

quế, rượu Provence, Corse và Corbières chở nặng mùi húng tây và thìa là.

Nhiều khi, lắc một ly lớn rượu vang đỏ vùng Languedoc - Roussillon, ta có

cảm giác như trong ly rượu là cả một không gian xao động, với những bụi

húng tây, Ciste và Romarin đang nở hoa thơm ngát.

55. Mít (Jock fruit)

Có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng

rộng rãi ở các xứ nhiệt đới. Quả chín có mùi

thơm ngọt ngào, dai dẳng và ngậy béo. Có

thể thấy mùi mít chín trong một số rượu

Australia và California từ dòng nho

Chardonnay.

56. Rau mùi (Coriandrum)

Vốn mọc hoang ở vùng Địa Trung Hải và Tiểu Á. Hiện nay được trồng

phổ biến ở nhiều nước ven Địa Trung Hải, Trung Á, Ấn Độ, Việt Nam. Mùi

là loại cây được trồng lâu đời trên thế giới để làm rau gia vị và làm thuốc, có

nơi còn được trồng trên quy mô lớn và cất tinh dầu cho công nghiệp nước

hoa. Có thể gặp hương vị này trong một số rượu của những vùng có nhiều

ánh nắng mặt trời.

57. Sả chanh (Cymbopogon Citratus)

Cỏ gia vị thơm mùi chanh, thường mọc

thành bụi dầy, có đốt ngắn ở gốc. Sả chanh

được trồng từ rất lâu đời ở các nước Đông Nam

Á và Ấn Độ, sau đó phát triển rộng ra khắp các

vùng nhiệt đới và các nước châu Phi, Châu Mỹ.

Sả chanh là cây có tinh dầu trong lá, được dùng

làm cỏ gia vị và làm thuốc. Người ta sử dụng lá,

bẹ lá và thân để dùng ướp nấu thực phẩm (thịt,

cá). Lá sả dùng nấu nước gội đầu cho sạch gầu,

trơn tóc, tạo mùi thơm. Tinh dầu sả cũng là nguồn nguyên liệu cho công

nghiệp hương liệu, cho công nghiệp thực phẩm và nước uống. Mùi sả, cũng

như mùi hoa quả nhiệt đới, thường gặp trong rượu Australia, California,

Chile...

58. Vả (Ficus)

Vả phân bố nhiều ở các nước ven bờ Địa Trung Hải, Ấn Độ, Trung

Quốc, Việt Nam... Cây ưa sáng và ẩm, thường mọc ven sông, suối, khe

nước... Quả phức to, xếp dầy đặc trên cành, hình cầu dẹt, khi chín mầu đỏ

thẫm, giữa có keo thơm, dùng chế rượu hoặc làm mứt hoặc sấy làm quả khô.

Mùi vả thường có trong một số loại rượu

Languedoc - Roussillon, Provence, Corse và

Italia lâu năm.

59. Bạch đàn chanh

(Eucalyptus Citriodora)

Có nguồn gốc từ Australia, hiện được

trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Cây ưa sáng, chịu khô hạn. Tinh dầu thơm

chiết từ lá dùng để sản xuất xà phòng thơm, làm bánh kẹo và thuốc sát trùng.

Mùi bạch đàn chanh thường có trong một số rượu Australia và rượu Sicilia

từ dòng nho Nero d’Avola.