ới tư cách một

chuyên gia quốc tế rượu

vang đã làm việc 15 năm

trong các cửa hàng

chuyên môn và các

khách sạn 4 sao Luxe ở

Anh, Pháp và Monaco,

đã lập danh sách rượu và

đào tạo các chuyên gia

thử nếm rượu cho nhiều

khách sạn lớn và vừa, tôi

vẫn không ngừng khám

phá ra các công thức lựa

rượu và đồ ăn mới. Nếu như cho đến nay tôi đã thử hàng ngàn chai rượu

khác nhau và đã nếm cũng hàng trăm thứ đồ ăn của các nước khác nhau trên

thế giới, tôi phải thừa nhận rằng sự lựa chọn giữa rượu và đồ uống hoàn toàn

mang dấu ấn cá nhân. Tuy nhiên, xu hướng chung vẫn dựa trên sự phân tích

giữa hương vị và sự hài hòa của các nguyên liệu trong một món ăn để lựa

rượu cho hợp khẩu vị.

Cần tránh pha trộn quá nhiều loại rượu trong một bữa ăn, trừ các bữa

chiêu đãi đặc biệt thịnh soạn hoặc các bữa ăn kéo dài. Nguyên tắc chung là

không nên dùng quá 3 loại rượu trong một bữa ăn.

Kinh nghiệm cho thấy ta nên dùng:

- Rượu vang trắng khô trước rượu vang trắng đậm,

- Tiếp đến rượu vang hồng,

- Rượu vang đỏ nhẹ trước vang đỏ đậm,

- Vang đỏ ít tuổi trước vang đỏ lâu năm.

Nguyên tắc này rất đơn giản: không để khách ăn phải nuối tiếc rượu đã

dùng trước đó, nhưng cũng không phải là nguyên tắc bất di bất dịch. Chẳng

hạn bạn có thể phục vụ một chai rượu Beaujolais đỏ mới đầy tính chất hoa

quả và ít chất chát (tanin) trước một chai rượu trắng Bordeaux vùng Pessac -

Léognan mạnh mẽ về tính cách. Tất cả tùy thuộc vào rượu mạnh hay nhẹ và

sự nhạy cảm của chuyên gia thử nếm. Cũng như đại đa số cho rằng không có

gì hợp với món gan vịt hoặc ngỗng béo hơn là rượu ngọt Sauternes vùng

Bordeaux, một số ít chuyên gia cho rằng gan béo sẽ còn ngon hơn nữa nếu

được dùng với rượu Gerwurtraminer vùng Alsace hay rượu Jurancon ngọt

vùng Pyrénée.

Tôi cũng muốn nhấn mạnh ở đây rằng sự phối hợp giữa rượu và món ăn

cũng khó khăn không kém gì việc chọn vợ gả chồng: có cặp không ở được

với nhau, có cặp ông ăn chả bà ăn nem, có cặp ông chằng bà chuộc, có cặp

tương đối hòa hợp, nhưng hiếm khi ta gặp những cặp say nhau như điếu đổ

từ lúc “tình trong như đã, mặt ngoài còn e” đến lúc đầu bạc răng long.

Một phối hợp lý tưởng giữa rượu và đồ ăn nghĩa là giữa thứ này và thứ

kia có mối quan hệ tương tác, ví như “trai quân tử gái thuyền quyên” hoặc

“trai tài gái sắc” cùng tôn vẻ đẹp và sự thông minh của nhau lên. Nhưng

không được quên rằng mỗi người, mỗi dân tộc đều có bản sắc riêng và sự

phối hợp giữa rượu với món ăn đều ít nhiều mang dấu ấn cá nhân hay dân

tộc.

1. Các món ăn không hợp tí nào với rượu

May thay, các món này không nhiều lắm, ví dụ như:

- Tỏi (hành tây trong một chừng mực nào đó),

- Cá mòi,

- Các loại rau xà lách,

- Trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, cút,

- Quả chua: chanh, bưởi, sấu, me, bứa, cóc,

- Các món ăn quá cay làm cho lưỡi mất cảm giác. Trong trường hợp này,

tốt nhất là dùng bia hơi,

- Các món ăn trộn nhiều giấm chua hoặc mù tạc cay.

Trong trường hợp này, nên dùng nước khoáng.

2. Các món ăn ít hợp với vang đỏ

Trong thực tế, một số món ăn không hợp lắm với chất chát của vang đỏ:

- Xà lách, tôm, cua, cá,

- Cá trích trộn dầu,

- Gan béo,

- Các món mỳ nấu hoặc xào,

- Các món mỳ nấu hoặc xào,

- Các món ăn ngọt nói chung.

3. Các món khai vị

Đối với các loại đồ nhắm khai vị như lạc rang, hột điều, hạt dẻ và hạnh

nhân, sẽ vô ích nếu bạn khui một chai rượu có tiếng. Nên để dành chai rượu

đó cho bữa ăn.

Để khai vị, bạn có thể dùng rượu champagne, rượu vang nổ vùng Loire

Valley như Crément Langlois Château, rượu vang nổ vùng Bourgogne như

Crémant de Bourgogne, hay rượu vang nổ vùng Languedoc - Roussillon như

Crémant de Limoux. Bạn cũng có thể dùng vang nổ của Italia như Prosecco

hay của Tây Ban Nha như Cava Freixenet. Nếu bạn muốn dùng rượu vang

trắng rẻ tiền hơn thì bạn có thể dùng rượu vang trắng khô Alsace như

Muscat, Sylvaner hoặc Riesling. Phụ nữ có thể dùng Kir (vang trắng Aligoté

với rượu ngọt Cassis) hay Kir vương giả (Kir Royal) pha từ rượu ngọt Cassis

với vang nổ hoặc champagne rẻ tiền.

4. Xúp, cháo, phở

- Xúp, cháo, phở loãng, ít cay: vang trắng, hồng hoặc vang đỏ nhẹ,

- Xúp, phở đặc: Beaujolais đỏ, Côtes de Provence hồng và đỏ, Loire

Valley đỏ, Valpolicella Italia...

5. Trứng

- Trứng rán: vang trắng Alsace,

- Trứng rán hành, khoai tây: vang đỏ cùng Beaujolais hoặc Loire Valley,

- Trứng xào nấm: vang đỏ các vùng Bourgogne, Bordeaux, Cahors hoặc

vùng Languedoc - Rousillon.

6. Các món ăn khai vị

- Măng tây (Asparagus): đối với loại rau này, thích hợp nhất là Muscat

khô vùng Alsace, sau đó là Sauvignon Blanc hoặc Chenin Blanc của vùng

Loire Valley (Pháp) hay Sauvignon Blanc của New Zealand và Australia.

Bạn cũng có thể thử măng tây với rượu Pinot Blanc hoặc Pinot Gris vùng

miền Bắc Italia hoặc Sauvignon Blanc của Nam Phi.

- A-ti-sô (Artichokes): nên dùng rượu khô không qua giai đoạn nuôi

trong thùng gỗ sồi như rượu Sylvaner và rượu Pinot trắng vùng Alsace, rượu

Aligoté vùng Bourgogne, rượu Apremont vùng Savoie hay rượu Sauvignon

Blanc vùng Loire Valley.

- Cà tím xào tỏi và húng quế: dùng rượu Sauvignon trắng. Nếu là cà tím

xào thịt lợn thì bạn có thể dùng rượu hồng hoặc các loại rượu đỏ nhẹ làm từ

các giống nho Grenache hoặc Gamay (Pháp), Carmenère (Chile) hoặc

Tempranillo (Argentine).

- Quả bơ trộn dầu giấm: Rượu Sauvignon Blanc, Muscadet hoặc Aligoté

- Trứng cá tầm (caviar): vodka, champagne

- Nấm rơm sống: Beaujolais đỏ, Anjou đỏ

- Gan béo: Meursault trắng (Bourgogne), Montbazillac, Jurancon,

Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Pinot Gris, Gewurtraminer, Sauternes

- Pizza: vang hồng hoặc vang đỏ nhẹ

- Thịt heo lát mỏng hun khói: vang đỏ vùng Beaujolais hoặc Côtes du

Rhône. vùng miền Bắc Italia hoặc Sauvignon Blanc của Nam Phi.

- A-ti-sô (Artichokes): nên dùng rượu khô không qua giai đoạn nuôi

trong thùng gỗ sồi như rượu Sylvaner và rượu Pinot trắng vùng Alsace, rượu

Aligoté vùng Bourgogne, rượu Apremont vùng Savoie hay rượu Sauvignon

Blanc vùng Loire Valley.

- Cà tím xào tỏi và húng quế: dùng rượu Sauvignon trắng. Nếu là cà tím

xào thịt lợn thì bạn có thể dùng rượu hồng hoặc các loại rượu đỏ nhẹ làm từ

các giống nho Grenache hoặc Gamay (Pháp), Carmenère (Chile) hoặc

Tempranillo (Argentine).

- Quả bơ trộn dầu giấm: Rượu Sauvignon Blanc, Muscadet hoặc Aligoté

- Trứng cá tầm (caviar): vodka, champagne

- Nấm rơm sống: Beaujolais đỏ, Anjou đỏ

- Gan béo: Meursault trắng (Bourgogne), Montbazillac, Jurancon,

Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Pinot Gris, Gewurtraminer, Sauternes

- Pizza: vang hồng hoặc vang đỏ nhẹ

- Thịt heo lát mỏng hun khói: vang đỏ vùng Beaujolais hoặc Côtes du

Rhône.

7. Các món rau

- Nói chung, ít có món rau nào thật hợp với rượu, ta chỉ có thể cố gắng

cho chúng cùng “tồn tại hòa bình”.

- Súp lơ, xu hào, rau muống, rau cải...: vang đỏ nhẹ Beaujolais hoặc

vang đỏ nhẹ vùng Loire Valley.

- Khoai tây, khoai sọ...: vang đỏ tương đối đậm, Côtes de Provence,

Côtes du Rhône, Languedoc - Roussillon.

- Cà chua nhồi thịt: Côtes de Provence đỏ, Valpolicelle Italia, Pinot Noir

Australia.

- Nấm xào thịt: vang đỏ Saint - Emilion (Bordeaux), Corbières, Saint -

Chinian (Languedoc - Roussillon), Côtes de Provence, Côtes du Rhône.

8. Rượu và các món thịt

- Thịt lợn caramen: vang đỏ tương đối đậm, ít chất chát như Lirac,

Vacqueyras (Rhône), Faugères (Languedoc - Roussillon), Montepulciano,

Nero d’Avola (Italia), Pinotage (Nam Phi).

- Lợn sữa quay: vang đỏ nhẹ, Beaujolais, Anjou, Coteaux du Tricastin

- Bê: vang trắng đậm như Chablis Grand Cru (Bourgogne), Graves

(Bordeaux), hoặc vang đỏ nhẹ.

- Gia cầm: vang trắng đậm hoặc vang đỏ nhẹ, trừ vịt, ngan, ngỗng quay

(trong trường hợp này, dùng vang đỏ đậm Bordeaux, Bandol, Cahors).

- Bò bít tết: hợp với món này nhất là rượu vang đỏ vùng Côtes du Rhône

như St Joseph, Hermitage, Cornas hay Côte

- Rôtie. Bạn cũng có thể dùng rượu Italia như Valpolicella hay Chianti

hoặc rượu Australia hoặc rượu California đỏ.

- Bò sốt vang: hợp nhất là rượu vang đỏ vùng Bourgogne (Pháp). Nên để

dành chai rượu mắc tiền lúc dùng món ăn đó (bạn không cần dùng loại rượu

mắc tiền làm sốt vang).

- Bò nấu kiểu Nga (Stronganoff): nên dùng rượu vang đỏ vùng Côtes du

Rhône như Lirac, Vacqueyras, Gigondas, rượu vang đỏ vùng Côtes de

Provence hay rượu vang đỏ vùng Languedoc - Roussillon.

- Bò nấu kiểu Hungary (Goulash): dùng rượu vang đỏ Hung như loại

máu bò (Eger Bikaver) hoặc rượu vang đỏ làm từ giống nho địa phương

Kadarka.

- Bò bít tết tẩm hạt tiêu: dùng rượu vang đỏ vùng Côtes du Rhône, rượu

Côtes de Provence, rượu Languedoc

- Roussillon, hoặc rượu làm từ giống nho Shiraz (Australia), hoặc rượu

làm từ giống nho Pinotage (Nam Phi).

- Bò xay Tartare: rượu hồng Tavel Côtes du Rhône, rượu hồng Côtes de

Provence hoặc Languedoc - Roussillon, hoặc Sancerre đỏ (Pinot Noir) của

vùng Loire Valley.

- Bò trộn xà lách: vang đỏ nhẹ, ít chất chát như vang vùng Loire Valley

từ các giống nho Pinot Noir và Cabernet Franc, vùng Bourgogne từ các

giống nho Pinot Noir và Gamay, rượu Montepulciano của Italia, rượu

Argentine từ các giống nho Tempranillo và Bonarda.

9. Hải sản

Nói chung, các loại rượu vang trắng khô rất hợp với đồ hải sản, nhưng

một số món sốt chua ngọt kèm theo lại đòi hỏi ta phải dùng đến rượu vang

trắng đậm hoặc rượu hồng. Ví dụ:

- Mực xào: vang hồng Provence hoặc Languedoc - Roussillon.

- Sò, nghêu nướng: vang Bourgogne trắng, vang hồng.

- Tôm: vang trắng khô Muscadet, Sylvaner, Riesling, Entre - deux -

Mers, Aligoté, Savoie.

- Tôm hùm: Sauvignon Blanc, Chenin (Pháp), Soave, Pinot Grigio

(Italia).

- Cá sông: Muscadet, Sancèrre, Pouily - Fumé, Entre - deux - Mers,

Graves

- Cá biển: Graves, Chablis Grand Cru, Hermitage, Chateauneuf - du -

Pape, Cassis, Bandol.

10. Thịt rừng

Đặc điểm của các loại thịt này là có mùi hôi, phải làm kỹ. Thịt rừng rất

hợp với vang đỏ đậm đặc, hương vị quý phái như Côtes de Nuits

(Bourgogne), Pomerol, Pauillac (Bordeaux), Hermitage (Rhône), Barolo

(Italia), Penfolds (Australia)...

11. Các món tráng miệng

- Kem: nước khoáng.

- Bánh ga tô: champagne dịu (Demi - Sec) hoặc nửa ngọt (Doux).

- Chè thập cẩm, chè bà cốt: Coteaux du Layon, Jurancon, Sainte - Croix

- du - Mont.

- Xà lát hoa quả: Muscat d’Alsace, Gewurtraminer thu hoạch muộn,

Montbazillac, Moscato d’Asti (Italia), Moscatel (Tây Ban Nha).

- Kẹo lạc, mè xửng: rượu ngọt tự nhiên (Banyuls, Maury), Porto,

Macvin (Jura).