. Thành phần của quả nho

Nho gồm có 4 phần: cuống, vỏ, thịt và hạt

1.1. Cuống nho

Cuống nho là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho

quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng

mặt trời. Khi bạn nhấm nháp cuống nho, bạn có cảm giác đắng chát khó chịu

ở lưỡi. Đó là chất chát, chất này rất quan trọng vì nó sẽ có vai trò trong việc

sản xuất rượu có chất lượng, cũng như giúp cho việc bảo quản vang được lâu

dài. Tiếp đó là chất chua, chất này cũng giữ vai trò quan trọng vì nó đảm bảo

cho rượu vang có tính tươi mát. Cuống nho còn chứa chất xơ và các tố chất

hóa học khác như muối khoáng và vitamin.

1.2. Vỏ và thịt nho

Vỏ nho được phủ bởi 1 lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không

thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các chất lên men do gió và côn trùng

đem lại. Trong vỏ nho có các chất chỉ thị màu như: Anthocyanes đối với

rượu vang đỏ và Flavoines đối với rượu vang trắng. Cá biệt có một vài loại

nho mang tố chất chỉ thị màu ngay trong thịt nho như là loại Poulsard. Khi ta

ép nho đỏ, ba khả năng có thể xảy ra: ta sẽ có rượu vang trắng nếu ta để

nước nho tách vỏ lên men. Nếu ta cho vỏ và nước nho cùng lên men, sau một

thời gian sẽ thu được rượu vang đỏ. Trong quá trình rượu lên men, ta có thể

thu được rượu vang hồng nếu ta biết ngừng quá trình tiếp xúc giữa vỏ nho và

nước nho sau môt thời gian ngắn. Đối với một số giống nho, hương vị của

nho nằm ngay trong vỏ (Muscat, Chardonnay). Mỗi một giống nho có hương

vị và đặc thù riêng, nhưng độ đậm nhạt của hương vị đó còn tùy thuộc vào

nhiều yếu tố khác như chất đất và năm thu hoạch.

Thịt nho là phần quan trọng nhất của quả nho, gồm 70 - 80% nước.

Trong một lít nước nho ép có từ 100 - 300g đường. Trong nước nho ép còn

có các loại axít chua, muối khoáng và các loại vitamin.

1.3. Hạt nho

Nếu ai đã có dịp cắn vỡ hạt nho hẳn sẽ nhăn mặt vì vị đắng. Quả thật,

hạt nho rất đắng nhưng cũng chứa nhiều chất dầu. Để tham khảo, cứ trong

225 lít nước nho, ta thu được số lượng hạt nho đủ để sản xuất một lít dầu hạt

nho. Dầu hạt nho dùng để trộn xà lách hay còn được sử dụng trong công

nghiệp mỹ phẩm và được bán rất đắt tiền. Cũng vì thế, trong quá trình ép

nước nho phải hết sức chú ý để hạt nho không bị dập vỡ.

2. Các giống nho làm rượu chủ yếu.

Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa các giống nho làm rượu vang và rượu

vang của từng vùng sản xuất.

2.1. Các giống nho đỏ.

1.1. Merlot: cho ra các loại rượu đậm màu,

khá tròn trịa, ngậy béo với các hương vị hoa quả,

lá mục và da thuộc, vị chát không nhiều.

1.2. Cabernet Franc: rượu có hương vị thơm

với tính chất hoa quả và vị hơi ngai ngái của cỏ

ướt, chất chát mạnh hơn giống Merlot.

1.3. Cabernet Sauvignon: rượu có mùi rất

thơm, khi có tuổi sẽ trở nên vừa mạnh mẽ vừa

mềm mỏng, chất chát nhiều nhưng quý phái. Đây

là giống nho chính của các vùng rượu vang có

chất lượng tuyệt hảo Médoc Vàgraves

(Bordeaux).

1.4. Grenache: cho các loại rượu thơm ngon,

đậm màu, tròn trịa, ít chua, độ cồn cao. Giống

nho chủ yếu ở vùng Côtes du Rhône và

Chateauneuf - du - Pape, nhưng cũng rất phổ biến

ở vùng Languedoc - Roussillon.

1.5. Carrignan: cho các loại rượu đậm màu, ít thơm, nhiều chất chát. Sẽ

rất tốt nếu phối hợp với các giống nho béo và nhiều hương vị.

1.6. Cinsault: màu

nhạt, nhiều vị hoa, quý

phái, mềm mại, ít chất

chát, không giữ được

lâu. Đây là giống nho

được sử dụng nhiều để

làm rượu hồng và rượu

đỏ mới (Vins Primeurs).

1.7 Mourvedre: cho những kết quả rất tốt ở

vùng Bandol. Vang có màu rất đậm, độ sánh

cao và giàu chất chát. Vang đươc nuôi trong

thùng gỗ sồi tới 18 tháng, có thể giữ được rất

lâu, chỉ nên đem ra uống sau 3 - 5 năm. Khi đó,

hương vị rượu sẽ đạt đến mức tuyệt đỉnh: có

mùi cỏ hoang dã, mùi cam thảo, mùi hồi, mùi

gia vị và da thuộc.

1.8. Syrah: khi còn trẻ, rượu có mùi hoa quả

(nhất là hoa Violette); giữa chừng xuân sẽ có mùi

hạt tiêu và da thuộc. Vang đậm và giàu chất chát,

ít bị oxy hóa.

1.9. Pinot Noir: vang giàu hương vị, chuyển

khá nhanh từ mùi hoa quả sang mùi da lông thú.

Được sử dụng trong hỗn hợp rượu champagne và

vang sủi.

1.10. Gamay: thường được sử dụng làm

rượu Beaujolais mới, có mùi thơm của chuối và

hoa quả tươi như anh đào và dâu tây. Nếu được

ủ lâu sẽ cho các loại vang đậm giữ được 2 - 3

năm.

1.11. Tannat: vang rất đậm màu, rất chát,

phải đợi vài năm mới dịu đi. Giống nho chính

trong rượu Madiran vùng Tây - Nam.

1.12. Côt hay Malbec hay Auxerrois: vang đậm và giàu chất chát. Giống

nho chính trong rượu Cahors vùng Tây - Nam.

1.13. Duras: giống nho chính làm rượu

Gaillac, mùi vị thơm, rượu khá đậm.

1.14. Négrette: giống nho chính của rượu Côtes

du Frontonnais, rượu đậm, có mùi dâu tây.

1.15. Braquet (Folle Noire): giống nho chính làm rượu Bellet cạnh

thành phố Nice miền Nam nước Pháp.

1.16. Grolleau: giống nho phụ trợ ở vùng

Anjou, Saumur và Touraine, sử dụng nhiều trong

vang sủi.

1.17. Pinot Meunier: vang tinh tế, nhiều chất

liệu hoa quả.

1.18. Mondeuse: vang mạnh, nhiều hương vị.

1.19. Poulsard: vang màu đỏ nhạt, nhẹ nhàng, duyên dáng.

1.20. Tibouren: chủ

yếu dùng làm rượu

hồng, hương vị hoa quả

tinh tế.

1.21. Trousseau: vang đậm màu, có độ cồn

và độ chát cao, thường được trộn lẫn với dòng

nho Poulsard.

2.2. Các giống nho trắng.

2.1. Aligoté: vang trắng nhẹ, ít chất chua, nên sử dụng nhanh.

2.2. Chardonnay: vang làm từ gống nho này thường rất hài hòa giữa

chất chua, chất béo và chất ngọt, để được lâu, nhưng sản lượng thu hoạch

không cao.

2.3. Chasselas: vang nhẹ, nhiều hương vị

nhưng ít chua, nên dùng ngay sau khi đóng chai.

2.4. Chenin blanc: dùng làm vang khô hay

vang ngọt, khi còn trẻ hơi khó uống vì độ chua

cao.

2.5. Clairette: vang có mùi hạnh nhân và độ

cồn cao.

2.6. Colombart: vang có nhiều vị hoa, vị

chua tương đối cao.

2.7. Gewurztraminer: vang đậm màu, độ

cồn, độ sánh cao, hương vị đặc biệt (hoa hồng,

gia vị: quế, hạt tiêu...).

2.8. Folle blanche: vang có độ còn thấp, tươi mát.

2.9. Gros và Petit Manseng: vang có độ chua cao nhưng không gắt,

hương vị đặc biệt (hoa quả nhiệt đới), trồng chủ yếu ở vùng Đông Pyrénée.

2.10. Macabéo: vang nhiều vị hoa quả và độ

cồn cao, có thể sử dụng làm vang thường hoặc

vang sủi.

2.11. Marsanne: vang trắng nhẹ, tinh tế.

2.12 Mauzac: vang chất lượng cao, giàu hương vị.

2.13.Muscadelle:

thường dùng trong hỗn hợp

Sauvignon - Sémillon.

2.14. Muscadet: trồng sát bờ biển Đại Tây Dương, vang thơm mát, có vị

mặn mòi của biển.

2.15. Muscat: vang khô, dịu hoặc ngọt, có vị

nho, mật ong và gia vị.

2.16. Pinot Blanc: vang thô hơn vang làm từ giống Chardonnay, dùng

nhiều trong vang khô và vang sủi.

2.17. Pinot Gris: vang đậm, độ cồn cao, nhiều khi dùng làm vang ngọt.

2.18. Riesling: vang trắng tươi mát, nhiều hương vị, nhất là mùi hoa và

khoáng chất.

2.19. Roussane:

vang tinh tế, quý

phái, giữ được lâu.

2.20. Roussette hay còn gọi là Altesse: vang vùng Savoie, có thể làm

vang khô hay vang dịu

2.21. Sauvignon Blanc: giống nho vương

giả, được trồng khắp nơi trên thế giới, hương vị

hoa quả và ớt ngọt.

2.22. Savagnin: vang vùng Jura, sánh đậm,

giữ được lâu.

2.23. Sémillon: giống nho vương giả, thường trộn với Sauvignon blanc

để làm rượu Bordeaux trắng.

2.24. Sylvaner: vang có độ chua cao, khô,

nhiều hương vị chanh, bưởi

2.25. Ugni Blanc: vang có nhiều ương vị hoa

quả, đồng thời lại có nhiều chất chua - béo.

2.26. Vermentino hay còn gọi là Rolle: vang rất thơm, nhưng có xu

hướng chuyển sang mùi rượu bị oxy hóa nếu thu

hoạch nho muộn.

2.27. Viognier: vang trắng tinh tế, quý phái,

có thể giữ được lâu và càng để lâu càng tăng giá

trị.

3. Làm rượu vang

Đây là quá trình

chuyển hóa nước nho

thành rượu. Cần khoảng

từ 1,3 - 1,5kg nho tươi

để thu được 1 lít rượu

vang. Các giai đoạn chủ

yếu trong quá trình sản

xuất rượu là: tách cuống

nho khỏi chùm nho, ép

nước nho, ủ nho và lên

men. Tùy theo ý muốn

của nhà sản xuất rượu,

muốn thu được rượu

vang đỏ, hồng hay trắng

mà các công đoạn sản

xuất sẽ khác nhau. Giống nho làm rượu cũng ảnh hưởng đến loại rượu thu

được.

Giai đoạn lên men rượu, giai đoạn chủ yếu của quá trình làm rượu, là

một quá trình tự nhiên, trong đó đường có ở nho chuyển hóa thành cồn do

tác động của vi khuẩn và chất lên men có sẵn trong vỏ nho. Rượu trong quá

trình lên men sẽ thải ra khí CO2

. Chính loại khí này trong các chai rượu

champagne sẽ làm bật nút chai và làm rượu champagne sủi bọt trông rất hấp

dẫn.

Rượu vang đỏ chỉ có

thể làm từ nho đỏ, trong

khi đó rượu vang trắng

có thể làm từ nho đỏ hay

nho trắng. Rượu vang

hồng, làm từ nho đỏ, có

thể làm từ hai phương

thức sau: để cho vỏ nho

tiếp xúc với nước nho

trong một thời gian ngắn

sau khi ép để thu được

màu hồng đậm (Rosé de

Saigné) hoặc ép thẳng nho đỏ và tùy theo mức điều chỉnh độ ép mà thu được

màu hồng như ý (Rosé de Presse). Sau khi ép, nước nho được lọc cặn, cho

thêm một lượng nhỏ khí sulfua để diệt khuẩn và được nuôi trong thùng inox

hoặc thùng bê tông tráng sơn thực phẩm (Epoxy) hay thùng gỗ sồi. Thời gian

nuôi trong thùng gỗ do nhà sản xuất tính toán tùy theo tính chất của giống

nho. Một thời gian sau, vang được rút ra khỏi thùng, lọc và đóng chai trước

khi đem ra bán cho người tiêu dùng.

3.1. Cách làm rượu vang đỏ

Nho đỏ được hái, đưa về xưởng hoặc nhà máy rồi được ép nhẹ để làm

bật hạt nho khỏi quả nho. Sau đó, người ta tăng độ ép để thu được nước nho

và bã nho. Nho sau khi được ép sẽ chuyển qua khâu tách cuống nho khỏi

chùm nho. Công đoạn này có mục đích tránh cho cuống nho tiếp xúc với

nước nho và làm cho rượu có mùi ngai ngái của cỏ ướt. Nước nho và bã nho

ngay sau đó được đưa vào các bồn chứa lớn bằng inox hoặc bê tông quét sơn

thực phẩm (Epoxy). Rượu trong bồn sẽ lên men từ 4 - 10 ngày.

Trong khoảng thời gian đó, chất màu và chất chát (tanin) sẽ hòa lẫn vào

hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho. Người ta có thể thu được rượu có

màu sắc và độ chát theo ý muốn tùy theo thời gian ủ nho trong thùng chứa.

Nói chung là các loại

rượu vang đỏ danh tiếng

thường được ủ lâu hơn

các loại rượu khác. Sau

khi nho đã được ủ theo

thời gian do nhà sản xuất

tính toán, rượu sẽ được

rút ra khỏi thùng chứa

theo nguyên tắc từ tính:

chất lỏng (rượu) sẽ tự

tách ra khỏi các thành

phần nặng khác như: hạt

nho, cuống nho, vỏ nho.

Nước rút đầu đó được

gọi là vang giọt. Hỗn

hợp còn lại của thùng

chứa sẽ được đem ra ép

lại để có được vang ép

rất đậm màu và giàu chất

chát. Nói chung, người ta

thường trộn lẫn vang giọt

và vang ép trước hoặc

sau khi đưa vang vào

nuôi trong thùng gỗ. Giai

đoạn này được đánh dấu

bởi một quá trình lên men lần thứ hai, kết quả là chất chua trong vang sẽ

giảm đi.

3.2. Cách làm rượu vang trắng

Rượu vang trắng khác rượu vang đỏ nhờ công đoạn ép nho, theo đó

người ta không để cho nước nho ép tiếp xúc với vỏ nho. Sau khi tách hạt nho

khỏi quả nho, người ta sẽ ép nho ngay lập tức nhằm tránh không cho nước

nho ép tiếp xúc nhiều với vỏ nho. Tính đặc thù của rượu vang trắng sẽ thể

hiện qua sự tươi mát, đôi khi gắt dịu, nhờ vào độ axit chua tương đối cao.

Cũng vì để giữ cho rượu vang trắng có nhiều axit chua, người ta thường ép

nho ở nhiệt độ thấp.

3.3. Cách làm rượu vang hồng

Rượu vang hồng được sản xuất như rượu vang đỏ, nhưng thời gian tiếp

xúc giữa vỏ nho và nước nho được tính toán sao cho thu được độ màu sẫm

(Rosé de Saigné) hoặc ép

mạnh trực tiếp để thu

được hỗn hợp phơn phớt

hồng (Rosé de Presse).

3.4. Cách làm rượu

champagne

Nho được lựa kỹ và

hái bằng tay trước kỳ thu

hoạch ít ngày để tránh

cho nho không bị chín

quá, sau đó được ép ngay

để tránh cho vỏ tiếp xúc

với nước nho. Tiếp đó,

nho được ủ ở nhiệt độ

thấp để giữ tính chất hoa

quả tươi mát. Kết thúc

quá trình ủ chua, nho

được rút khỏi bình chứa

inox, lọc chất cặn bằng

cách cho lòng trắng

trứng hoặc chất keo cá

vào trong rượu, sau đó

được pha lẫn nhau tùy

theo ý muốn của chuyên

gia làm rượu để giữ được

vị gia truyền của nhà sản

xuất từ thế hệ này sang

thế hệ khác.

Tiếp đó rượu được

đưa ra đóng chai, chuyên

gia làm rượu cho thêm

vào hỗn hợp rượu sirô

đường và chất lên men

gọi là Liqueur de Tirage.

Chai champagne sẽ được

đóng nút rồi để lên những kệ gỗ (pupitre) hoặc sắt (Giropalette), cổ chai

quay xuống dưới và được nuôi một thời gian để tạo bọt. Chuyên gia làm

rượu mỗi tuần sẽ quay chai 45 độ cho cặn lắng xuống đáy cổ chai. Khi cặn

đã xuống hết, chuyên gia làm rượu sẽ nhúng cổ chai vào một chất lỏng đông lạnh để cặn đóng băng, sau đó nhờ

sức ép của khí CO2 đẩy vọt cặn ra

ngoài sau khi mở nút chai. Rượu

thay thế phần rượu và cặn bị mất

được gọi là Liqueur d’Expédition,

gồm hỗn hợp rượu lâu đời và sirô

đường. Chai champagne được

đóng nút lại lần thứ hai và nuôi

thêm trong hầm rượu ít lâu trước

khi đưa ra dán nhãn và tiêu thụ.