Á

Cá là động vật máu lạnh, sống dưới nước, thở bằng mang, hình thon dài, trên mình có vảy, di chuyển bằng vây và đuôi.

Các nhà khoa học đã mô tả và đặt tên cho hơn hai chục ngàn loại cá. Phần mềm của động vật này được dùng làm thực phẩm, mà ta thường gọi chung là cá, nhưng xương và đầu cá ninh nhừ cũng cho nước rất ngọt và có nhiều chất bổ dưỡng.

Theo báo cáo của Liên Hiệp Quốc vào năm 1995 thì tỷ lệ chất đạm thu được từ cá cung cấp cho dân châu Á là 26%; 17% cho dân châu Phi, 9% cho dân châu Âu và chỉ có 7% ở các vùng Bắc Mỹ và Trung Mỹ.

Có đến 75% tổng số cá bắt được trên thế giới được dùng làm thực phẩm cho con người, số còn lại được chế biến làm thực phẩm cho gia súc.

Nhu cầu tiêu thụ cá ngày càng tăng cao. Căn cứ vào sự gia tăng của dân số thì vào năm 2010 nhu cầu này có thể lên tới 120 triệu tấn, so với 85 triệu tấn vào thập niên 1990.

Như vậy, cá là nhóm dinh dưỡng chất đạm chính yếu của nhiều quốc gia thuộc châu Á, châu Phi. Châu Âu đứng hàng thứ nhì trong việc tiêu thụ cá.

Ở các nước phát triển, nhiều người quên mất nguồn dinh dưỡng nhiều chất đạm này mà ăn nhiều thịt động vật có vú hay có cánh, vừa nhiều calori lại nhiều chất béo.

1. Giá trị dinh dưỡng

Cá là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao với lượng chất đạm đáng kể lại dễ tiêu, ít mỡ. Cá có đủ các loại acid amin cần thiết mà cơ thể con người không tạo ra được, phải trông cậy vào thực phẩm.

Cá có nhiều vitamin A, D, K và các vitamin nhóm B, nhiều khoáng chất như iod, calci, phospho, sắt, kali, đồng và fluor. Đặc biệt xương cá đóng hộp có rất nhiều calci.

Mỡ của cá hầu hết thuộc loại chất béo chưa bão hòa dạng đa, rất dễ tiêu, sẵn sàng để tế bào cơ thể dùng. Mặc dù có cholesterol, nhưng vì cá có ít mỡ bão hòa nên không làm tăng cholesterol trong máu.

Về thành phần hóa học, cá có từ 66-84% nước, 15-22% đạm, 0,1-22% chất béo và khoáng chất, 0,8-2% các loại vitamin.

Lượng chất đạm và lượng dầu trong cá thường thay đổi khác nhau ở các loại cá. Các loại cá ít dầu (dưới 5%) thường có nhiều đạm (15 – 20%) như cá ngừ, cá bơn lưỡi ngựa). Các loại cá nhiều dầu (trên 15%) thường ít đạm (dưới 15%).

Tuy nhiên, thành phần dinh dưỡng cũng thay đổi tùy theo thực phẩm nuôi cá, vùng sinh trưởng, trọng lượng, độ tuổi của cá và mùa bắt cá.

Đầu cá có lượng đạm cao nhất, mình cá có nhiều nước nhất, phần đuôi có nhiều chất béo và nước. Cá thu đánh bắt vào mùa hè có nhiều dầu hơn mùa xuân.

Nhiều người cho là cá có màu đỏ thì có nhiều dầu cá và chất glycogen. Thực ra, màu của cá là do những phần tử huyết tố nằm trong phần mềm của cá. Một số cá có màu hồng hấp dẫn là nhờ chất carotinoid có trong tôm, cua, côn trùng mà cá đã ăn vào.

Một điểm cần lưu ý về khía cạnh dinh dưỡng là không có gì khác biệt giữa cá nuôi trong trang trại và cá bắt từ sông lạch hoặc ngoài biển cả. Cá trong thiên nhiên thì sống bằng cá con, tôm tép, thực vật, còn trong trang trại thì cá được nuôi bằng thực phẩm chế biến từ đậu nành, ngô, ngoài ra còn được ngừa bệnh bằng thuốc kháng sinh. Đôi khi người ta còn sử dụng chất tăng trưởng để cá lớn hơn, hoặc dùng thuốc ngừa sinh đẻ để cá chỉ lớn mà không sinh trứng.

2. Ưu điểm

Theo kinh nghiệm dân gian thì ăn nhiều cá có lợi như ít mắc bệnh tim, ít bị kích thích tim, huyết áp ở mức trung bình, chức năng của thận tốt, bớt bị phong thấp, ít bị bệnh vảy nến, màu da đẹp, tuổi thọ cao hơn...

Cá cũng giúp cho thai nhi tăng trưởng nhanh, não bộ phát triển mạnh, nên cá là món ăn được phụ nữ mang thai ở các quốc gia đang phát triển ưa chuộng. Tuy nhiên, mới đây các nhà khoa học cũng lưu ý rằng một số cá có thể bị nhiễm thủy ngân, có tác dụng xấu đối với thai nhi. Họ khuyên các bà nên cẩn thận, chỉ ăn cá hai lần một tuần.

Theo kết quả nghiên cứu của bác sĩ Christine M. Albert (Boston, Hoa Kỳ) được công bố năm 1998 thì mỗi tuần ăn cá một lần sẽ giảm được 52% nguy cơ chết đột ngột vì bệnh tim, nhưng nguy cơ bị lên cơn co thắt tim thì không thay đổi.

Một nghiên cứu khác lại cho rằng ăn cá ba lần một tuần thì những bệnh tim mạch giảm xuống rất nhiều, nhờ trong cá có nhiều loại acid béo chưa bão hòa dạng đa, đặc biệt là các loại omega–3 và omega–6 (Xem phần nói về Dầu cá).

Nói chung, cá rất ngon, bổ dưỡng, ta nên ăn.

Những điều cần lưu ý

– Khi ăn cá sống (ăn gỏi) cần cẩn thận chọn cá và làm cá thật kỹ, vì cá có thể bị nhiễm ký sinh trùng, gây bệnh cho người ăn. Có nhiều ký sinh trùng như sán cá, lãi Clonorchis, Epistorchis, Angiostronggylus cantonensis truyền từ chuột sang cá.

– Cá có nhiều dầu như cá trích, cá thu... mua về cần nấu ngay vì để lâu dầu cá hỏng dễ gây nhiễm độc.

– Các loại cá lớn, sống lâu ngoài biển như cá ngừ, cá mũi kiếm có thể tích tụ trong cơ thể chúng nhiều kim loại nặng, độc hại cho cơ thể, chẳng hạn như thủy ngân... Cá đóng hộp thường an toàn hơn vì đã được kiểm tra khi chế biến. Phụ nữ có thai không nên ăn các loại cá này để tránh gây ảnh hưởng xấu đến thai nhi.

– Cá sống ở gần các nhà máy có thể nhiễm một số hóa chất độc, nhất là những nơi mà các nhà máy xả nước thải không xử lý xuống sông, lạch...

– Xương cá, nhất là những xương nhỏ, cũng là mối nguy hiểm cần quan tâm đối với người già và trẻ em khi sử dụng loại thực phẩm này.

3. Những điều cần lưu ý

Thực phẩm các loại cần phải tươi thì ăn mới ngon, từ rau trái tới thịt, cá... Chỉ chế biến khi còn tươi mới có thể bảo đảm được phẩm chất tốt cho món ăn.

Với cá, yêu cầu này càng quan trọng hơn nữa, vì cá là những sinh vật rất mỏng manh, mau hư hỏng ngay sau khi mang ra khỏi môi trường nước.

Cho nên khi mua nên chọn cá càng tươi càng tốt. Đa số cá chuyên chở từ sông biển về đều có phải ngâm trong nước đá pha vài hóa chất để giữ cho cá tươi hoặc chlorine để diệt vi khuẩn.

Cá tươi cần hội đủ những tiêu chuẩn tối thiểu sau đây:

– Da hồng, vảy óng ánh nhiều màu, dính chặt vào thịt.

– Mang đỏ tươi, không nhớt.

– Mắt trong, đầy, long lanh.

– Thịt dính vào xương và chắc nịch, lấy ngón tay ấn vào buông ra thì thịt dội ra ngay.

– Mùi tanh nhẹ, không bốc mạnh mùi ươn hôi của cá chết.

Cá cắt thành từng khúc miếng thịt còn ướt bóng, thớ thịt dính liền, không khô hay đổi màu bạc thếch.

Với cá đông lạnh, cá phải cứng trong nước đá, không đổi màu và trắng bệch, mùi nhẹ không ươn. Cá được gói trong giấy đặc biệt để khỏi thấm hơi nước, và không có không khí giữa cá và giấy bọc.

Cá được bán dưới nhiều hình thức

Cá nguyên con mới bắt từ dưới nước lên còn đủ các bộ phận, cần được cạo vảy, bỏ ruột, vây, đuôi trước khi nấu. Người bán có thể làm việc này cho khách.

Cá cũng có thể được mổ ruột, cạo vảy nhưng đầu đuôi vẫn còn. Cá làm sẵn chỉ việc nấu vì ruột đã được moi bỏ, vảy cạo, vây đuôi cắt bỏ.

Cá cắt sẵn như lườn cá nạc từng miếng không xương, hoặc cá khúc còn xương để thêm hương vị và khoáng calci; hoặc từng thỏi cá nạc bằng cỡ ngón tay sẵn sàng để ướp thêm gia vị và nấu nướng.

Tất cả đều phải có thịt chắc, màu hồng hay trắng tươi, mùi tanh nhẹ không ươn thối.

4. Bảo quản

Cá mua về, nếu không ăn liền thì phải cất ngay vào tủ lạnh, ngăn dưới cùng. Nhiệt độ càng thấp thì cá càng chậm hư hỏng. Nhiệt độ trong khoảng từ 20C đến 70C là tốt nhất.

Cá đóng hộp có thể được bảo quản nguyên trong hộp như khi mua về.

Cá đã làm sẵn khi mua về chỉ nên cất giữ trong tủ lạnh tối đa là vài ba ngày, không nên giữ quá lâu.

Cá đông lạnh được giữ để dùng quanh năm. Đây là cách tốt nhất để giữ cá được lâu, và chỉ nên để dành các loại cá ngon, quý.

Nên làm sạch cá (bỏ ruột, cạo vảy, bỏ đầu) trước khi để vào ngăn đá để choáng ít chỗ hơn và gói bằng giấy chống độ ẩm, chống mùi vị khác.

Cách này tuy giữ được lâu nhưng cũng không giữ lâu quá sáu tháng. Cá đông lạnh không ngọt bằng cá tươi.

Chỉ làm rã đá đông lạnh ngay trước khi nấu, bằng cách tốt nhất là mang để trong tủ lạnh khoảng 24 giờ.

Nếu cần rã nhanh hơn, có thể để nguyên gói giấy bọc trong chậu và cho nước lạnh chảy qua, không nên ngâm nước nóng hoặc để rã ở nơi nóng, nắng, vì như vậy vi khuẩn dễ làm hư hỏng cá.

Sau khi rã đá thì ăn cá ngay, không nên cất lại vào tủ lạnh, vì vi khuẩn có thể xâm nhập cũng như cá sẽ bắt đầu hư hỏng.

Cá đóng hộp rất tiện lợi, chiếm tới 40% tổng sản lượng cá. Cá hộp để sẵn sàng ăn mà không cần chế biến, lại có hương vị đặc biệt. Cá hộp có rất nhiều năng lượng, vì thế khi ăn nên cắt bỏ bớt đầu cá. Nên giữ hộp cá ở nơi lạnh, khô ráo nhưng không giữ lâu quá một năm hoặc hạn dùng ghi trên hộp. Chọn mua những hộp nguyên vẹn, không móp méo hoặc phồng to, vì rất có thể những hộp ấy đã bị nhiễm vi khuẩn độc hại.

Cá ướp muối là món ăn chứa nhiều natri, nên người cao huyết áp nên hạn chế. Cá ướp cũng có thể bảo quản trong tủ lạnh nhưng không nên giữ quá lâu.

Vùng Châu Đốc - An Giang có món khô cá tra phồng rất độc đáo, thịt chắc nịch, màu vàng óng, miếng cá khô lóng lánh dưới ánh mặt trời, chưa ăn đã thèm... Chỉ cần được ăn cá khô với cơm nguội cũng đủ để nhớ mãi An Giang.

Cá đã nấu chín có thể để dành ba bốn ngày trong tủ lạnh, hoặc bốn năm tháng trong tủ nước đá. Cá chưa nấu chín chỉ nên giữ trong tủ lạnh độ hai ba ngày, nhưng có thể giữ được tới sáu tháng trong tủ đông đá.

Cá đông lạnh thường mất đi một phần giá trị dinh dưỡng, vì chất đạm và chất béo bị chuyển hóa, biến chất.

Nhiều người tưởng là cá đắt hơn thịt, nhưng thực ra so về hiệu quả sử dụng thì ăn cá có lợi hơn, mà thường thời gian nấu cũng nhanh hơn, không phải mất công ướp lâu như thịt. Trung bình, chỉ cần một ký cá cho bốn người ăn là đủ một bữa.